餐具设计的“味”与“道”

摘 要：本文从中国古代哲学思想入手,首先对“味”与“道”进行了较为深入的阐述,其次分析了“道”在中国饮食文化及餐具设计中的涵义,就“美食配美器”的思想如何在设计实践中的具体应用进行了分析.本文一方面旨在努力提升餐具设计的文化内涵与美学价值,同时弘扬优秀的中国饮食文化,并让中国的设计与中华美味一同得到世界的称“道”.

关 键 词：文化饮食文化餐具设计道

自古以来,“民以食为天”是中国人谈论生活、饮食时使用最为频繁的一句话,此话更是被我们世世代代人理解为是在强调“食”的无比重要性,因为吃饭的事已等同于“天”,由此可见一斑.如今我们早已脱离了贾谊所说的“饥荒,天下之常”的状态.在过去,饥荒迫使人民造反,抢夺粮食,朝廷反复被推翻.皇帝号称“天子”,证权的更迭被称为“变天”,所以政治家管子曾说“王者以民为天,民以食为天”.食在这里不仅仅是吃饱饭,也隐含着政治与政权,它既然是政治命脉,所以也与天道、哲学一样重要.可是,饭,我们天天在吃,水,我们也天天在喝,这些天天都在接触的平常事,往往容易被人忽视.个人忽视不要紧,但从事产品设计的我们来说,则对餐具设计的发展与开发、饮食行业乃至中国的饮食文化的研究与发展带来了不利.所以我们应深入研究其中的哲学含义,从而更好的指导设计实践,提高中国的餐具设计能力.

一、“味”与“道”的阐释

味道,《辞源》的解释只是对“道”的体味（始见于班固诗：“味道之腴”）.在《辞海》里,对味道的解释为体味道的哲学,或讲成情味、意味,第三种解释为气味、滋味.而单独的“味”,在《说文》中,解释是“味,滋味也”,就是同本意,是感觉器官如（舌、鼻）感觉到的的任何滋味；同时它还可以做量词解释,《韩非子》形容生活俭朴,提出“食不二味”,意思是说每餐只吃一种菜品；当它做动词解释时,就引申为体会、品尝,甚至是用心通过阅读和思考、观察和实验求得知识.“味”本是事物的属性.随着饮食文化的进步,它从食物中逐渐孕育、分离,形成与食物对立统一的一对范畴,“味”与“道”意义的延伸与发展,使得二者相辅相成,不可割舍.初级的“味道”,只是来源于自己的感官,如味觉、视觉、嗅觉的统一协作产生的体会,而更高一级的“味道”将重心放在了对自己感官产生刺激来源的物的“道”上,是植根于感官,但又进行了升华.老子在反对文明的进步时就警告“五音令人耳聋,五色令人目盲,五味令人口爽（伤）”,他似乎预见到这些方面会有重大成果产生.那么“道”又是指什么?按照老子的思想,也是我们现代哲学的观点理解,道就是万事万物的规律,它是真理,是法则,是方法,是客观的规则.《易经》说“一阴一阳之为道”.而在中国饮食文化中的“味”包括鲜香两个方面,是阴阳之道的绝妙的形象诠释.那么对于中国饮食文化之道与设计造物之道,我们又该如何理解呢.

二、中国饮食文化之“道”

陶文台先生曾撰作“人类文明始于饮食”[1].为什么中国人能将饮食上升到如此高度.我们先从《辞海》对“文化”的定义了解：“广义来说,指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和.从狭义来说,指社会的意识形态,以及相适应的制度和组织机构.”文化是人的智慧与劳动改造自然以适合人的需要的创造活动.人的吃喝饮食之所以有文化在其中,就是因为有烹饪活动.烹饪是人类学会保存火种并用火熟食的文化创造.用火熟食是人类从野蛮走向文明的分野,而在熟食过程中产生的“器”,进一步体现了人类创造的物质文明与精神文明的统一.器,《说文解字》里解释,就是“皿也”,而“皿”的解释又是“饭食之用器也”.这就不难明白,中国人认为自己的文化,从物质的层面看,就是从饮食开始的.物质创造,从简单的陶器开始,精神创造则分很多层次,其最高层次就是哲学.中国哲学的核心思想之一就是“道”.那么,中国饮食文化的“道”或者说中国饮食文化的客观规律又是指什么呢.

《易经》里早有记载,说“一阴一阳之为道”,这里的“阴阳”就代表了事物的本质,它是矛盾体,即对立又统一.中国饮食烹饪过程中,“水”与“火”的对立与统一便是极端的表现.俗话说：水火相济,就是指这个道理.再来看我们的饮食文化里,饭与菜、鲜与香、荤与素都是对立而又统一的.要把这些对立的物质统一起来,就需要“调和”.调和是中国人的智慧,这已经根植了哲学的思想,于是在《中庸》里就有“和着,天下之达道也”的至理名言.老子在《道德经》里也说“道生一,一生二,二生三,三生万物.万物负阴而抱阳,冲气以为和”,这里就是说万事万物由“道”即自身的客观规律产生,最终形成了新的和谐体.可见古人对事物的最终发展认识也是力求达到一种“和”的状态.那么“和”也自然称为了中华饮食文化之“道”.

三、餐具设计之“道”

我们说中国文化的哲学思想是万事万物的最终形态应该是以“和”的姿态呈现,那么对代表中华文明之一的饮食文化,以及和饮食文化相关的餐具即“器”的设计中,又怎样认识和体现这种哲学思想呢.

从概念上说,中国饮食文化,是人们在消费烹调加工而成的食品的历史过程中,形成的观念、制定、习俗、礼仪、规范,已经反映这些方面积淀的饮食文化遗产[2].饮食文化涉及材料（生物、农业）、工艺（物理、化学）、卫生（生理、营养）、品味（心理、美学）、社会（信仰、礼俗）、精神成果（文学、哲学）等众多方面[3].在餐具的设计工作层面上,它本身也涉及到了上述所提到的各个方面,用“道”的哲学思想为指导,我们既要考虑物质的“有”,更要注重事物内在的“无”.老子曾说：天下万物生于有,有生于无.“有”结合我们的设计工作,它是具体的的事物,比如就餐所用的碗、盘,它们的材料应该选择哪种为宜,在造型设计中如何解决工艺、卫生等方面的问题；而“无”,在这里更多的是指形成这样物质器型的根源与依据,它来源于一个地域的文化信仰、风俗礼仪,来源于人们的审美品好与情操,它最终应该是符合“道”的哲学思想,遵循的是万事万物的自然规律与法则,只有满足“无”的基础,进行“有”的创造,那才是设计的最高境界,也就达到了《道德经》里所讲的“尊道而贵德”的高度.知道了餐具设计中“道”的重要性后,我们又回到了“有”的问题上,即如何从物质的层面来进行实践,运用这种客观规律,从而更好的满足人们的需要呢.对于餐具设计而言,我们可以从清代文人张英著有的《饭有十二合》一篇小品,窥见其中的思想,在著作的第五部分“器”即指餐具,写到：“器,器以瓷为宜,但取精洁,毋尚细巧.瓷大佳,则脆薄易于伤损,心反为其所役,而无自适之趣矣!予但取其中者”.张英认为食器或者餐具的材料应该以精洁瓷器为主,主张简便易用,既不奢侈,又能考虑到器物与菜肴的统一和搭配,突出食物之美.同时他也指出,瓷器不能太薄,否则容易损伤,用起来人就会小心翼翼,影响我们使用过程的舒适性.这里虽简短几字,即满足了饮食文化里追求“和”的哲学思想,也已涉及到现代产品设计中的方方面面,如材料的选择与使用,造型要符合使用功能的需要,更高明的是,他已意识到设计心理学方面的知识以及踏足到人机工程学的领域,用现在的话讲,就是要“人性化”,让物尽其用,为人怎么写作,免人为物所累,可见这种优秀的人机思想在我国古代哲学里早已被提了出来.在张英之后,著名的清代诗人袁枚更是进一步发挥了他的主张.在袁枚厚厚的一叠《袁枚全集》里,专门有一章《随园食单》,就是专门讲美食与烹饪的.这其中就有“器具须知”一节,提出了“美食不如美器”的著名观点：“古语云：‘美食不如美器.’斯语是也.然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽.惟是宜碗则碗,宜盘则盘,宜小则小,参错其间,方觉生色.若板板于十碗、八盘之说,便嫌笨俗.大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小；煎炒宜盘,汤羹宜碗；煎炒宜铁铜,煨煮宜砂罐.”这段话说到底,就是在说明美食固然重要,美器亦不可忽视,搭配的好,便珠联璧合,相映生辉.这些餐具设计之“道”虽是提出在古代,在现代看来,也是相当有道理的.比如,在饮食菜肴和餐具的色彩、纹饰搭配上,最终要体现“和”的哲学思想,具体的操作设计,比如凉菜宜用冷色调餐具；热菜和喜宴菜肴可用暖色食器搭配；再比如餐具设计与菜肴切忌“靠色”,如果将炒的青菜放在绿色的盘子中,就显示不出蔬菜的鲜绿来,而改用白色盘盛装,便立即显得清爽悦目,引人食欲.其次在菜肴与餐具的形态搭配上也应注意“和谐”,平底盘宜装爆炒类菜,汤盘或浅盘为溜汁菜准备,而椭圆盘适宜装整鱼,不一而足.这一切的描述,同样是在遵循“和”的饮食之道思想.

美食与美器的和谐、统一,不仅是中国烹饪传统的一个重要方面,更是我们寻求食“器”设计的“道”.美食,美器,二者密切相关,“器”之美,一方面是器本身的美,常用的设计语言或设计方法为对比、烘托、线条、意境、修饰等等,“器”的美的另一面,更是器与佳肴配合的美.《晋书》、《旧唐书》、《宋史》、《元史》、《明史》、《清史稿》等的“礼志”,均记载着不同朝代食与器配合的不同制度,历代文人,也有美食美器的论述与描述.这些记载、评论使我们认识的：这些自古众多的饮食器具的出现,乃是怎么写作于美食享受的,美食促进了美器的生产,美器又促进了美食的发展.器的美,就是讲和谐之美,这种和谐,既是一肴一馔与一碗一盘之间的和谐,又是一席肴馔与一席餐具饮器之间的和谐,更是饮食文化与餐具设计之“道”.

四、餐具设计的发展之“道”

通过前面的几个小节,我们论述了什么是“道”、中华文明的饮食之“道”以及食器即餐具的设计之“道”,那么我们有了尊道的前提,该如何运用这个“道”呢.

首先,在老子的《道德经》第四十章提出“大方无隅,大器晚成,大音希声,大象无形.”老子的意思是说：十分方正却没有棱角,十分大的器物,迟迟才能完成,最高的声音听不到,自然界的现象无形[4].老子说的“大象无形”中的“象”总要显形成象,何以说“象”而“无形”?象本有形,但“大象”去因时刻处于灵动、流变之中,因而它有形而无定形.对于器物设计以及形式美学也是一样,倘是拘泥于某一种原则、某一种标准,那么器物和设计就将滞止于一定的限制之中.只有随心所欲、随机应变、捐弃定则,才可能成就卓然特立之物、自然无伪之器[5].因此,我们理解这个“道”,无论是何种事物,“道”都具有前进的动力,它不是一层不变的,老子也提出“反者道之动,弱者道之用”,这个“反”就在说明“道”的动力,没有“反”,任何事物都不可能发展与前进,包括设计在内.中国人讲阴阳,阴阳互推,相辅相成,只有“阳”没有“阴”,这个世界是不能前进的,而只有“阴”没有“阳”道理亦然.所以.我们不仅仅要认识设计之道,同样也要懂得道前进的根源,以指导我们设计出符合社会不断发展的产品来,进而推动人们的生活质量与生活文化不断前进与提高.

总结

对于餐具设计而言,我们应在自己的生活中静静的去体会这其中的“道”,从万事万物中的“象”开始,其次在五彩缤纷的“现象”中认识“物”,再在“物”中认识它的精华,然后在精华之中找到可以信任的真理.作为一个产品设计师,恰当的运用这些真理,最终以“器”的形态呈现出来,这就是历史赋予我们的使命与责任.

江西省教育科学“十二五”规划2011年度“新时期下古代先秦造物思想与现代艺术设计教育的共生研究”课题,课题编号：11YB444.