风·雅·餸(下册)

上册,我们已经领略了中国风、日系怀石风的意境料理,本期,继续带来各种创意意境菜,诗情画意派、春悦灵物派、故事内涵派、写实风景派、分子仿真派,各施其美,先揉揉眼睛,再继续欣赏吧.

春悦灵物派

在万物复苏的季节里,各式美物美景也铺跃于餐碟之中,端起详之,充满生机的气息细涌而来.腾空驾雾的云中鹤,幽婉穿梭的水底鱼,启动味蕾春情的甘醇霓脂,此情此景无不包裹着剩余的芳心,启齿、含香.

A鹤湖蟹影

蟹拆肉后与龙虾粒同炒,加入清香的花雕酒,放在咸蛋黄炒香的锅巴上,每一口既有蟹黄的油香,又有蛋黄的甘腴,雕出多个小孔的芋片入口香脆.

品析

蟹是从西湖而来,故设计出蓝色的橙酒啫喱湖.为免蟹粉下的锅巴被啫喱泡软,特别用芋片卷出蟹网,将两者分隔,湖上还有姜茶做成的果冻.

B春菊鱼米

将东星斑切成小块,以姜米以及意大利黄瓜同炒,放在春卷皮焗成的花瓣上,鱼肉嫩滑,黄瓜爽脆,春卷皮烟刃有嚼头.

品析

模仿菊花在岩石间盛开的景象,菊花为短日植物,常于秋冬夜间开花,故以黑碟制造夜景.

C似水牛莲

先以和牛片包著沙葛煎香,配烧汁成牛肉卷,置在清新健康的日本南瓜上；另一方面以煎香和牛配香辣惹味的山椒汁、莴笋、葱蒜、红灯笼椒角等炒至外酥内嫩,放在脆盏上.此菜刚荣获香港旅游发展局办发“美食之最大赏”之牛肉组别银奖.

品析

和牛以多汁见称,故以“似水”命名,两份不同配料组合成的和牛就似两只小船在水中连在一起.

诗情画意派

一道菜的意境,除了在食物摆盘花心思,碟上写诗也是一个好主意,翡翠云台的耿友邦师傅,自小喜爱艺术,一直在上海从事foodstylist,既能煮出一手精致上海菜,亦擅长在碟上绘国画和写书法.

无师自通的耿师傅画功不俗,二十多款图案包括梅、竹、虾,以可食用色素及巧克力酱画成,用食指勾画出大概构图,再用毛笔画出纤细的线条,勾画的力度轻重有致,细心看花瓣及竹上压了指纹,造成疑幻似真之效,“用手指画画别人不易抄袭,是我的独门绝技.”耿师傅只会在前菜上落笔,为的就是让食客留下第一个好印象.

食画在天际

食客不能久等,食物也不可放凉,所以每幅图也不能画超过两分钟,但时间短并不代表随便画,每幅图画什么图案,用什么颜色,早已设计好了.耿师傅说图画比例占全碟的三分之一为佳,如食物颜色较深便会配搭鲜艳的颜料以突出食材,搭配店中的日本名牌Nikko玻璃瓷碟,更显贵气.此刻在101楼这样接近云端的高度把一幅画吃尽,让人不免有点飘飘然,如虚似幻,惬意极了.

千层青瓜卷

卷著红、黄椒和酸萝卜的青瓜像雨后春笋的景致,带有浓烈的淮扬菜特点,味道有层次感,作为前菜让人胃口大增.

皮蛋豆腐

将豆腐切小粒铺上皮蛋、柴鱼碎和葱花,口感嫩滑,清淡可口.面缀两粒貌似红豆的酸梅,再画上初春的梅花,便是王维《红豆》中的画面.

以食用颜料画画,用的色彩不会太多,师傅不时自己调出深浅不同的颜色.

故事内涵派

提起意境菜,不得不提这位新晋厨师VickyLau.在美国修读设计,毕业后到广告公司工作.到法国蓝带厨艺学院修读了九个月的正规课程后,再到米芝莲法国餐厅Cepage当上二厨,半年多前开设Tate,做的是法日式菜系,食店的主题是ediblestories,意指用味蕾说故事,实行一菜一故事,营造意境来感动食客.

“我做广告期间经常周游列国,有时去旅行什么都记不起,反而记得的是吃过一顿好的菜.所以我希望给予食客一种特别的经历,通过眼前的画面给他们讲故事,让人们懂得欣赏艺术与食物,使他们尊重食材,这是厨师的一份责任.”

绿野仙踪林

把一整个森林搬到桌上,就好像跌进了童话故事中的小人国,带子旁边有不同种类的菇菌,加入咸蛋黄点缀,就好像树木长出来的菇及野花,菠菜汁制成海绵蛋糕似草丛,配以黑蒜汁同吃,是一道非常好看的前菜.

海上的樱花虾

上面布满炸过的樱花虾,意粉就似水底下的珊瑚,气泡及上面的鱼子就似虾呼吸的氧气,满有生命力.

甜心秋意

以栗子蓉为重心,旁边是烟熏过的鳗鱼,加配无花果、鹌鹑蛋及莲藕片衬托.在客人面前打开玻璃盖,烟雾即从容器中飘出,充满神秘感.

分子仿真派

追求造型是分子料理的精神,所以分子料理内藏的“景色”特别多.你可能会说,分子料理千奇百趣何以出奇?对,但本地分子意境菜的始作俑者、BoInnovation的大厨兼老板Alvin所创作的意境绝对与别不同,“分子每个人都会做,整堆泡有多难?但意境讲求美学,并不单是砌砌摆摆而已,要有心与眼光才做到.我做就要做到最好,做一些别人不会仿效的东西出来,是Extreme-Chinese,客人感受到极限的中菜体验,这样才叫好玩.”

就以他的新设计Deadgarden及Sexonthebeach为例,造型非常贴题,但老实说,光从外表看很不开胃,但试过味道,你会明白他的创作不是乱来的,前者味道非常像境象中的泥土,后者口感极像安全套那种胶质感.这挑战的就是你的勇气,把安全套生吞,我和摄影师也忍不住大叫“Mygod!味道太像了!”

性惑沙滩Sexonthebeach

模拟在沙滩上过,安全套随地弃置在沙滩上的景象,奉劝各位安全性行为.沙滩是加了草莓慕思的消化饼碎,粉红啫喱状的安全套以蜜糖及云南火腿造成,内里装了炼奶,入口即爆浆,好Crazy!此菜扣除成本,所有收益全数捐给关怀爱滋基金.

黑暗花园Deadgarden

小虫在已枯萎的盆栽里滋生,比喻香港的空气污染严重,长此下去再有生命力的东西也要告吹,感觉荒凉.Alvin将腌咸的金针菇风干,插在摩利菌制成的泥土中,底层是葱油味的泡沫,咀嚼之下是满口香葱的味道.

写实风景派

意境是一种感觉,可谓虚无缥缈.不过来到Onethirtyone,主厨Caith所做的意境菜都十分写实,吃的就是一幅又一幅的风景画.“Tastingmenu的创作以风景为主题,主要为配合这里的大自然景色,太现代太古典都不相衬.”于是菜式设计选择了写实的风格,而在我眼内还带点童趣.

上每道菜前,Caith也会走出来讲解,例如主菜,他先展示出一张澳洲文化遗产艾尔斯岩（AyersRock）的照片,之后便端来彷岩石的主菜澳洲和牛,旁边的沙漠以切碎的椰菜花加咖哩炒成,玉米芯和蔬菜则饰演灌木,云朵则由薯仔、蛋白及松露油打成泡沫,味道最好吃.瞬间看地球过后,他又把窗外的夜空、月亮、沙滩、堤坝、海洋变成甜品,真是有趣.

由于餐厅位置偏远,一路前来农场菜田时已洗涤心灵,加上置身酷似法国乡村式的红砖屋,再看看眼前的企岭下海、船湾淡水湖,吃一餐,压力全消.

主菜

岩石是澳洲和牛,沙漠以切碎的椰菜花加咖喱炒成的,栗米芯及蔬菜是灌木,云朵则由薯仔、蛋白及松露油打成泡沫,味道最好吃.

甜品

甜品中的月亮以荔枝汁制成,米通成堤坝,棉花糖、椰丝、果仁、巧克力条及曲奇碎堆砌成沙滩,放在深蓝的碟上十分相衬.

前菜

菜的灵感来自金鱼缸,三文鱼刺身是大鱼,鱼子是气泡,贝壳粉扮贝壳好可爱,烧过的薯仔成水母,还有鲜草扮成的水草,上面加了些可食用花加以点缀.不用潜水都可以感受水底世界的美妙!