舌尖上的太原

因为大学考到了太原的关系,我曾经在太原生活过四年.作为第二故乡,这座民风淳朴的中部城市所给我留下的印象,除了其古朴独特的人文风情外,还有其独特的饮食风情.

提起太原美食,首先印入脑海的便是其风味独特的面食,太原的面食最为有名,品种多,历史久,制作方法各异,浇头菜码考究.炒莜面、拉面、猫耳朵、拨鱼儿、莜面烤佬、红面糊糊、肉丝炒剔尖、刀削面、压饸(饣各)等应有尽有,特色独具.在这些面食中,我对压饸(饣各)、猫耳朵和拨鱼儿极为偏爱.

压饸(饣各)主要也是用杂面做的,说到底这也是困难年代粗粮细作的产物,但这种食物经过许多年的演变和改良,在物质丰裕的今天却成了难得的美食.压饸(饣各)所用的面粉以莜麦面、豆面、荞麦面为佳,却不能用细面,如果用细面压,便和普通面条一样,反不如原来的切面、抻面好吃.太原本地人做压饸(饣各)的时候,用一种木头做的特制的饸(饣各)床子,这种床子是可以架在灶上的铁锅上的,床子中间有圆槽,底下是凿有细孔的铁片,锅烧开了,便把和好的面装进圆槽内,用杠杆把一个木塞压进圆槽,面就从漏孔中,挤成细条落进滚汤里,捞起来过凉水后,拌上佐料或浇上汤汁(吃凉的热的都可以),咬起来有劲,是颇有滋味的.如果夏天想吃凉的,则拌以蒜泥、油泼辣子、山西陈醋、盐、白芝麻糊等佐料,再加上黄瓜丝或者农家自己生的黄豆芽佐食.如果是吃热的,则压好的饸(饣各)不过凉水,直接从锅里捞出来浇上用臊子、青菜、黄花菜、黑木耳烧成的汤,加上香醋、盐和油泼辣子直接食用.食用的时候,如再配三二个佐餐凉菜,风味更佳.

猫耳朵和拨鱼儿是山西寻常百姓的日常主食,做法的高下,调味的好坏,都很难有一定的标准.一般而论,猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉.据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了.猫耳朵是把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样.在开水里煮熟它,捞起来再配佐料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美.配料各随其便,一般人家喜欢用胡萝卜、包心菜、羊肉与猫耳朵一起炒食,吃起来味道很是鲜美.当然,如果讲究一点的话,也可以用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿再加一点青菜来炒,其味道则更加上乘.

拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同,不过做工要细致些.面是和得很稀的,锅里烧好一锅汤,用枝竹筷,顺着碗边把向的面浆,拨乱成细长条,落进沸汤里,随下随熟了.那两端尖中间胖的面条,在沸汤中翻动,就像游鱼一样,所以便叫做“拨鱼儿”了.我也看过一次不用筷子拨,而是由厨师凭手法控制面浆流量的.他把面浆像纸片一样,落进滚汤中,受热便自然两边卷缩起来,成为一条延续不断的空心面,堪称绝技.

除面食外,当地的风味食品首推特色早点“太原头脑”.头脑是太原市特有的一种名早点,为汤糊状食品.在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药.汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪.品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香.具有滋补、活血功能.每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市.太原市清和园饭店的“头脑”和“帽盒子”以其独特的清真风味,誉满晋州,闻名全国.具有益气调元、滋补虚损、活血健胃、缓解寒喘和强壮身体、延年益寿的作用.

“头脑”有荤素之分,除荤“头脑”外,素“头脑”也独具特色,美味无比.素“头脑”的发源地是昔阳.昔阳“头脑”是昔阳人独创的一种地方风味小吃,发源于清初,至今已有300年的历史.相传是根据明末清初傅山先生“八珍汤”的配方和工艺制作的.傅山先生是个大孝子,为使老母长寿,他专门配制了“四物汤”.后增补改进,成为“八珍汤”,供其母食用.逐渐传入民间,成为群众喜爱的滋补食品.昔阳人民十分崇敬爱国名士傅山先生,为纪念他,人们仿效“八珍汤”配方,将其昂贵稀有的“八珍汤”改换为普通常见的“八珍”,经精心配制,成为一种新的“八珍汤”,亦取名为“头脑”.昔阳头脑同太原清和园榆次德盛园“头脑”虽同出一辙,但却荤素有别,风格自异；后者以素取胜.而且在食法上,二者也大不相同：太原、榆次“头脑”食时佐以“稍麦”、“帽盒子”等面点,而昔阳“头脑”则以饺子相佐.头脑做好后,即可开始煮水饺.将煮熟的水饺捞入碗内,浇上“头脑”,里边再倒少许白酒,吃起来真是香甜暖热,爽心利口.别有一番风味.昔阳“头脑”与太原、榆次“头脑”虽荤素有别,但在滋补身体方面,作用却是相似的.

昔阳头脑的制作方法是先将麻油入锅烧红,将长、宽、高各1cm的豆腐块入锅翻炸至焦黄,然后将去皮,切成豆腐块大小放入,再加适量粉条,倒入适量的水熬煮.水沸后,将搅匀的鸡蛋和粉面入锅,再把红木耳、菠菜及佐料加足即成.香而不腻,清心利口,有滋补身体之功效.

离开太原已好几年了,太原美食留给我的记忆,至今想起还让我口舌生津,难以忘怀.基于此,自认为是半个太原人的我,饮食习惯深受太原饮食的影响,在之后的生活中,竟然开始偏好起面食来了,并凭着记忆中的样子,照猫画虎操练起太原美食.虽然不得其法,倒也可以安慰舌尖下的相思.