2016中国餐饮十大趋势

2012年的行业报告指出,2012上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,餐饮行业整体下滑已成定局.过去一直以2倍于GDP的速度高速增长的餐饮业,突然风光不再,整个行业都陷入一种莫名的焦虑之中.为了帮助餐饮企业认清行业发展趋势,笔者进行了专项研究,并发布了《2013中国餐饮发展趋势研究报告》,本文系该报告整理而成.

趋势一餐饮经营环境喜忧参半

分析2013年及未来几年中国餐饮业的发展趋势,必须关注影响餐饮行发展的经济、社会环境的变化,下面几个因素尤为重要：

房价水平与房地产政策房地产与餐饮业之间的关系是：房地产业发展,餐饮业发展.但房价上涨,餐饮利润受损.对餐饮业来说,最理想的情况是房地产低价位、高速度发展.

2012年受国家调控影响,各城市房价基本稳定,餐饮企业的压力略小了一点.据研究,由于2012年全国房地产停滞不前,新投入使用的房地产项目也很少,使餐饮商铺的供给不足,压缩了餐饮的发展空间.餐饮业增速放缓,与此有直接关系.

鉴于房地产行业关系到国计民生,预计2013年的政策趋向仍将是以稳定房价为主,意味着房价不可能大幅下降或上涨.最可能出现的是在高位之上稳中有升,仍然会给餐饮企业带来较大压力.

经济形势2012年前三季度中国GDP增长速度为7.7%,综合多方面的预测,预计2012年全年GDP增速有望达到8%,明显低于去年的9.2%.由于政府加大了投资力度,各方面人士普遍认为明年的经济形势会好于今年,预计GDP增速不低于8.2%.世界经济仍未整体复苏的背景下,2013年中国经济形势整体上有望略好于2012年,这对餐饮业来说是个好消息.

物价水平2012年11月份,全国居民消费总水平CPI同比上涨2%,已经大大低于年初制定的4%的控制目标.国家宏观调控既要防通货膨胀,又要通货紧缩,既不希望物价飞涨,也不希望物价出现负增长.餐饮企业不要指望2013年物价水平会大幅下降,因此而减轻成本压力.

消费信心2012年餐饮增长乏力,与消费信心不足有直接关系.最近几年由于住房、教育、医疗、养老等方面的支出,老百姓的消费态度愈加谨慎,很多人在“省吃俭用”供房子、过日子,消费不振成为难题.根据十八大报告,到2020年将实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番,并且要加大教育、医疗、养老等的改革力度,这无疑是个大快人心的好事.但这两方面工作见到明显效果需要一个较长的过程,全面释放消费力、大幅提升消费信心的也不是一、二年就能实现的.

城市化进程最近国务院副总理李克强表示,城市化是中国扩大内需的最大潜力所在.有专家介绍,中国城镇化率每提高1%,就意味着1300万人口从农村到城市,直接推进城市消费,而城市消费是农村消费的3到4倍.从长远来看,城市化水平越高,越有利于餐饮业的发展.未来几年,在科学理念指导下的城市化进程将会加快,对餐饮业来说是有利因素.

趋势二餐饮政策难有利好

刷卡手续费下调据媒体报道,国务院已同意刷卡手续费标准调整方案,将于2013年2月25日起全面执行.此次刷卡费率总体下调幅度在23%至24%,其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%,这对餐饮业是个好消息.笔者认为,餐饮消费刷卡率整体上不是很高,手续费下降幅度也较小,此举给餐饮业带来的影响也不会很大.

收入倍增计划有喜有忧目前各地政府制定收入倍增计划,将给城乡居民带来更多的收入,提高他们的消费能力.那么倍增的收入从哪里来呢?大部分会从用人单位那里以工资的形式得来.可以预见的是,2013年春节过后,又将有新一轮涨工资潮,人力成本每年仍然会以较大的幅度增长.

减免税遥遥无期行业协会针对餐饮行业遇到的困难,曾呼吁政府采取类似2003年“非典”时期采取的临时救市措施.然而最近频繁见诸报端的是某些地方政府向企业“预征税”,营业税改增值税的试点也没有包含餐饮行业.由于各地政府财政收入失速,2013年不加税费已经不错了,大幅减税的可能性很小.

中小餐企难以获得政策扶持据观察,政府扶持一个产业时更愿意给政策,希望实现四两拔千斤的效果,而不是掏财政的口袋,真金白银的给企业让利.即使扶持餐饮,也会以那些龙头企业为重点.未来的政策趋势是政府将对小餐饮进行严格管理,对大餐饮进行重点扶持,广大的中小餐饮企业很难从政策中获益.

趋势三经营成本居高不下,餐饮进入微利时代

原料稳中有升交通银行首席经济学家连平介绍：“今年CPI同比平均涨幅可能达到2.7%左右,初步预计2013年CPI同比涨幅在3.5%左右.”政府的宏观调控目标是保持物价稳定,而不是回归到10年前.因此,2013年的物价水平不可能大幅下降,餐饮原料成本水平甚至比去年还要高一些,争议了很久的水、电、气涨价的提议很可能会被落实,从而给餐饮企业带来更大的成本压力.

房租成本仍将居高不下目前一、二线城市的房租上涨已经乏力,但仍然处在高位之上,未来1—2年餐饮商铺的租金还会随着物价而小幅上涨.三、四线城市会随着大规模城市改造的推进,餐饮商铺租金大幅上涨.无论哪个城市,除非房价大幅下降,或者出现大面积的空置,否则餐饮商铺的租金水平仍将持续上涨.

人力成本逐年上升过去几年,最低工资标准几乎每年部在上调,以富士康为代表的制造业工资也一直在上涨,餐饮业只好被迫跟着涨工资.在收入倍增政策指导下,各行各业的工资要在10年内翻一番,每年要至少要有7%以上的增长.因此,餐饮业人力成本逐年上升的趋势是不可逆转的.

餐饮消费将持续不振老百姓消费能力提升和消费信心增强,有赖于收入增加、保障的增强和物价的回落,虽然政府已经采取了相关对策,但短期内难以扭转局面,因此2013年仍然会面临消费信心不足的困局.

低利润时代来临在新的一年里,原料、房租、人力这三大成本仍将居高不下,使餐饮企业不敢通过降价来刺激消费,2012年餐饮企业的利润情况不乐观,2013年也很难有大的改观.由于利润水平大幅下降,“一店暴富”已成绝唱,餐饮业低利润时代真正到来了.趋势四二三线城市成为最后的蛋糕

目前全国一线城市餐饮基本饱和,竞争空前激烈,同时还承受着全国最高水平的房租和工资.由于流动人口大量逃离,以及轨道交通的快速发展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊区转移,使一线城市（尤其是中心城区）“空心化”,餐饮增长乏力,餐饮企业的利润空间和发展空间已经很小了.

二线城市餐饮目前普遍处于成长期,三线城市餐饮普遍处于导入期.二三线城市数量众多、人口众多,发展空间非常广阔.与一线城市相比,这里的房租和工资相对低一些.接下来几年,二三线城市将成为中国餐饮市场的新增长点.对于已经成名的大型餐饮企业,这里将成为巩固和提高市场地位的战略要地；对于正在成长中的中小型餐饮企业,这里将成为发展壮大的宝地.

四五线城市（五线城市指的是县城）有近3000个,与二三线城市相比,餐饮更不发达,城市数量更多.由于这些城市（镇）过于分散,而且每个城市人口少,消费水平低,市场容量小,总部管理难度大.虽然房租、工资水平很低,但开发价值并不大.

总体来看,二三线城市已经成为中国餐饮市场最后的蛋糕,餐饮企业都在扑向这里.预计不出5年时间,这个蛋糕将被瓜分完毕.

趋势五社会两极分化促使餐饮两极分化

中国社会的贫富差距正在拉大,如今的上层消费者,既有足够的钱来消费,又有充裕的时间来享受,可谓既有钱的又有闲,这促使档次高、环境好、怎么写作好、时尚新潮的餐饮业态快速发展.而普通上班族,平时外出用餐时能省则省,这导致近几年来以烤鱼、粥铺、小火锅、麻辣香锅为代表的简单、廉价的餐饮迅速发展.

过去几年,几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次,餐饮已经超出了老百姓的消费能力.随着经济发展减速、社会两极分化和餐饮消费趋于理性,未来几年餐饮将出现更为明显的两极分化：一极是针中低收入人群的中低档餐饮；一极是针对中高收入人群的中高档餐饮.餐饮企业要在这两极之间站好队,或者采取彻底的低、以量取胜的策略,或者采取彻底的高附加值、高策略,那些试图脚踏两只船的企业,或者是那些过度细分市场的企业,势必难成大气候.

趋势六人工荒将动摇餐饮业的根基

人工荒终结了餐饮业的好日子人工荒的根本原因在于经济高速增长带来的劳动力需求增大和劳动力有效供给数量减少之间的矛盾,导致劳动力严重供不应求,并使人力成本大幅上升.人工荒不是餐饮一个行业的问题,而是全社会的问题.

餐饮是典型的依靠廉价劳动力发展起来的行业.如今工资年年上涨,劳动力不再“廉价”了,使企业遇到两难问题：如果大幅涨工资,企业承受不起.如果不涨工资,就出现人工荒.人工荒终结了餐饮业的好日子,使整个行业遇到了前所未有的挑战.

人工荒成为餐饮业发展的瓶颈餐饮从业人员人均创造年营业额大约10万元左右,2011年中国餐饮业年营业额20635亿元,从业人员约为2000万人.根据笔者研究,餐饮业的发展需要有大量的劳动力进入,在生产率没有显著提升的情况下,营业额每增加10%,需要新增200万从业人员.未来一段时间里,人力短缺是必然的趋势,是难以改变的.人工荒已经成为束缚餐饮企业和餐饮行业发展的瓶颈.

五年后人工荒逐渐消除人工荒促进劳动密集型制造业向国外转移,一些大企业开始大范围地使用工业机器人,未来3-5年后可望释放出一大批劳动力.随着城市化的加速,会有更多农民脱离农业,加入打工队伍.笔者认为,5年之后人工荒问题才有望初步得到解决.

餐饮企业被迫自我调整餐饮怎么写作是只能在本地生产和销售,没办法向国外转移（当然可以吸引国外的廉价劳动力）.2013年,持续的人工荒势必逼迫餐饮企业进行自我调整.调整办法很简单：或者提高赢利能力,给员工支付更高的工资；或者提高工作效率,减少用工人数；或者两者兼用之.如果企业不自我调整,在人工荒消除之前就会被市场所淘汰.

趋势七真正的大洗牌开始了

餐饮可谓中国最传统的行业之一,企业规模普遍偏小,市场集中度很低.然而在成本压力、微利时代、人工荒等因素综合作用下,真正的大洗牌开始了.

微利时代的倒闭潮将来得更猛每个城市每年都有一定数量餐厅倒闭,这是正常现象,也是餐饮行业的特点.2012年倒闭餐厅的多了一些,以至于受到了很多媒体的关注.笔者认为,未来几年会出现更为严重的倒闭潮,但人们考察餐饮发展情况不要为倒闭潮所迷惑,真正需要关注的不是关店率,而是餐饮商铺空置率.只有当餐厅普遍活不下去,房东又不肯降房租,导致大量餐饮商铺空置,这才是真正的危机.2013年不太可能出现大量餐饮商铺空置,更大的危机还在酝酿之中.

同质化诱发兼并战几年前,各餐饮品牌都坚守自己的阵地,卖汉堡的专卖汉堡,做川菜的主营川菜,可谓泾渭分明.现在不同了,肯德基卖油条、烧饼、盖饭,马兰拉面卖盖饭,麻辣香锅、烤鱼几乎家家都上,创新菜到处有,融合菜满街飞.你中有我,我中有你,全都乱套了.笔者认为,如今各个品牌的菜品结构越来越相似,逐渐失去了自己的特色,也失去了存在的理由,或者说给了别人吞并自己的理由.2012年已经有一些颇有名气的餐饮品牌易主,2013年餐饮企业之间的并购会更为频繁.

中小型连锁企业将成为最大的牺牲品中小型连锁企业运营成本比单店企业高,又缺乏大型企业的规模优势.2012年有不少企业疲于应付困局,不仅没开新店,反倒有老店因无法续约而关闭,导致店铺总教减少.对中小型企业来说,发展是硬道理,如果几年不开店,企业也就没了.

在当前困境下,对于单店餐饮企业来说,涉足餐饮不深,大不了把餐厅关闭或转让,损失也是有限的.大型连锁企业有较大的投资价值,可以吸引私募、风投、上市,回旋余地很大.中小连锁企业卖了不值钱,关闭了又可惜多年的心血,最纠结了.按照目前的趋势,2013年可能会有更多的中小连锁企业倒下去,成为餐饮危机的最大牺牲品.市场集中度将快速提升当餐饮行业遇到困难时,大型连锁企业的规模优势越来越明显.2012年很多餐饮企业都停止了开店,但一些大型餐饮企业却认为市场机会来了,从而加快了开店速度.2013年,大型连锁企业将会持续快速发展,大企业与小企业之间的差距越拉越大,集中度将进一步提升,并会逐渐形成一批超大型餐饮连锁企业.在此背景之下,企业利用规模优势,集中采购、工业化生产、大众化营销.

趋势八资本成为餐饮发展推进器

2008年6月12日小肥羊在香港上市,掀起了资本进军餐饮业的热潮,短短几年内有无数餐饮企业与资本联姻,目标直指股票上市,推动了餐饮业的快速发展,使一大批企业快速壮大.

然而在小肥羊上市后的4年多时间里,只有湘鄂情一家餐饮企业在中国A股上市.2012年中国股市陷入低谷,上市之门也被关紧,目前已经有779家企业排队上市.5月份媒体曾报道A股在审的餐饮企业有天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、广州酒家集团和净雅食品4家,时至年底没有一家能如愿上市.在香港股市方面,2012年上市的小南国的市盈率仅11倍,远低于湘鄂情60倍的市盈率.这个表现很难让人兴奋,去香港上市的诱惑力也失去了不少.

笔者认为,目前股市低迷、企业股票上市通路不畅,导致风投的出路不畅,资本对餐饮业的投入热情有所减弱.2013年餐饮行业能否因资本而再度兴奋,关键要看能否有几家餐饮企业股票上市.对资本来说,餐饮业是中国现有的各行各业中最后的“处女地”,从长远来看还是很有发展潜力的.餐饮发展需要资本的支持,关键看以什么样的手法来烹制这道“菜”.

趋势九新技术引领餐饮进入新时代

团购和微博为餐饮业导入网络营销团购是最近几年风行的网络营销手段,上到上市公司,下到街头小餐厅,几乎所有的有条件的餐饮企业都做过团购,有的企业甚至患上了“团购依赖症”,非团购不营销.团购对餐饮业产生很大影响,正如雅座CEO白昱所说：团购推进了网络营销在餐饮行业的快速普及.

2012年团购网站因过度发展而遭遇了滑铁卢,一些餐饮企业不幸成为他们的牺牲品.团购给餐饮企业上了一堂网络营销普及课,使他们开始了解并重视网络营销.笔者认为,2013年传统的以高折扣吸引顾客的团购很难再有市场,也许会出现能让餐厅和顾客双赢的团购.

微博营销是2012年兴起的一个热点,一些有眼光的餐饮企业已经开始尝试用微博来与顾客沟通,建立在微博平台上的微美食等应用技术帮助餐饮企业用好微博营销.2013年以后餐饮微博营销将会爆发式的发展.我们拭目以待吧.

网络营销、在线交易的发展,使互联网与传统怎么写作业深度结合,形成所谓的O2O模式（onlinetooffline）,其特点是线上交易,线下消费,给餐饮带来巨大的影响,改变了传统的经营模式.如今O2O已经形成一股新潮流,值得所有餐饮企业关注.

工业化,信息化技术促进行业进步厨房是工业化技术被引入餐饮业的标志,在团餐、快餐、火锅企业中尤为普遍使用.最近几年随着餐饮企业规模的壮大,厨房逐渐发展成现代化的食品工厂,企业的利润中心和经营重心也在向后移,厨房和食品工厂成为生产大本营,门店逐渐成为工厂的销售终端,已经不再是餐饮企业的全部.

人工荒促进餐饮企业寻力的替代品,重点是解决门店人员不足的问题.2012年有媒体报道湘鄂情在试用机器人炒菜,街头面馆也有使用削面机器人,由此形成了门店工业化的潮流.未来几年工业化的厨房（工厂）和门店工业化,将使餐饮企业的生产效率大为提高,这有助于缓解人工荒.

随着电脑的普及,信息化技术逐渐被应用于餐饮业,尤其以收银管理软件使用最为普遍,点菜宝（手持点菜设备）、电子菜谱、顾客关系管理（CRM）、远程聚餐、排队管理系统等也开始大量使用.2012餐饮博览会上展示了使用顾客身份识别、餐厨垃圾处理等先进技术的未来餐厅,济南等地出现了机器人餐厅.相信不远的将来,各种尖端技术将开始运用于餐饮门店之中,不仅会改变门店的运营方式,也会给顾客带来新鲜的体验.

在餐饮企业总部层面,信息化技术逐渐成为基本配置,ERP、CRM、远程办公、视频会议,应用于营运、采购、配送、财务、人力资源等连锁管理的各个领域.

如今大型连锁企业已经逐渐成为高度信息化的现代化企业,使总部管理人员坐在办公室就能对各连锁门店进行管控,大大提高了企业的管理水平.

趋势十率先自我升级的企业将成为大赢家

近几年餐饮企业的生存环境已经发生了质的变化,人工荒、经营成本居高不下、市场不景气的情况下,无论肯德基、麦当劳这样的巨无霸,还是中小企业,都在寻找突破口.虽然市场上有很多先进的技术、设备和管理手段,但受观念、规模、实力的限制,只有少数餐饮企业才能借力进行自我升级发应对挑战.

技术设备升级技术无疑能够提高企业的竞争力,因此有眼光的企业都在努力利用先进的信息化、工业化的新技术.例如湘鄂情开始使用炒菜机器人,麦当劳改造餐厅自动化程度高的生产线,海底捞引入了远程视频聚餐怎么写作系统.这些先进技术和设备帮助企业进行自我升级,或者提高了生产效率,或者增加了对顾客的吸引力,让企业受益无穷.

赢利模式升级新经济形势、社会形势下,餐饮市场的秩序已经被颠覆,餐饮企业过去的赢利模式已经变得千疮百孔,难以给企业带来满意的经营成果,因此一些大品牌已经着手进行赢利模式升级：肯德基的做法是大力推广中式快餐产品、重点发展外送怎么写作、实行一店一价以及与麦当劳拼,2012年前三个季度业绩突出,就是受益于此.此外,真功夫推行了“中国味道计划”,湘鄂情收购快餐、团餐品牌以实行“四轮驱动”等

进行赢利模式升级,可以发挥现有店铺、设备、人员、资金等资源的作用,提高创收能力.可惜多数品牌还未醒悟,仍然躺在过去的成绩上抱怨形势不好.

管理系统升级面对低迷的市场,当很多餐饮企业都看紧钱包,不敢乱花钱时,有眼光有追求的企业却在努力通过参加外部培训、引进信息化手段等方式来学习先进的管理理念和管理方法,建设管理系统.当大多数企业还在忙于标准化、制度化建设时,优秀的餐饮企业已经开始利用信息化技术和借力咨询公司,通过精细化、科学化管理来升级管理系统.建立在以标准化、制度化和信息化为基础的科学化的管理系统,可以提高企业的生产效率,向管理要效益,未来将成为餐饮企业在竞争中脱颖而出的制胜法宝.

总体来看,2013年餐饮行业虽然面临成本高、消费不振等困难,但仍然会保持较快的发展速度,对多数餐饮企业来说机会还是大于挑战.

目前中国餐饮市场百家争鸣、百花齐放的时代已经结束,接下来将进入有你无我的“战国时期”,行业低迷、人工荒、资本介入、新技术使用无疑将加快这个进程.未来餐饮市场格局将是少数大品牌像太阳、月亮一样主导市场,无数小品牌像星星一样拱卫大品牌.

在餐饮市场新格局形成过程中,规模和速度将成为市场竞争的“战略要地”,谁能率先进行自我升级,谁能快速扩大规模,谁就是大赢家.笔者建议大企业应该努力巩固现有市场,同时加快拓展全国市场,尽快建立在整个餐饮市场的领导地位.对于中小企业来说,一方面要强化自己的特色,通过差异化策略与大品牌抗衡,为自己赢得生存空间；另一方面要转变观念,改变发展模式,想方设法等集足够的资金,抓住机遇,迅速壮大自己,避免被市场淘汰.