换季新菜美食节上被疯点

每年春节回南京休检测,张建农师傅都没闲着,他要多多搜集新菜、新料充实锦绣江南酒店的春季新菜单.在酒店每年三月底的“江鲜美食节”上,新菜单隆重登场,下面选的这些,就是美食节上被客人疯点的菜品.

策划/张建农制作/孙其余 巫云红 袁恺义

凉菜

河鳗香肠卷

亮点：将“河鳗黄金卷”中的咸蛋黄换成香肠,咸鲜口味更易为北方人接受.

原料：鲜活河鳗1000克,高淳香肠2根.

调料：花椒盐10克,味精3克,生姜3克,葱3克.

制作：1、河鳗从腹部开刀,去内脏、去大骨洗净,放入花椒盐、味精、生姜、葱腌制4小时.2、将保鲜膜平铺在案板上,横放上腌好的河鳗,将香肠放入河鳗腹中,用保鲜膜卷起封好,上笼旺火蒸15分钟,取出晾凉,放入冰箱冷藏,点菜后取出去掉保鲜膜切厚片即可食用.

特点:高淳香肠是用家养、不喂饲料的猪肉灌制的,肉很香,与河鳗鱼肉相互融合,有种特殊的鲜香.

技术关键：1、河鳗肉比较嫩,蒸4、5分钟即熟,所以要用保鲜膜封严、使水分不易蒸发,才能保证鱼肉的嫩度.2、在腌制和上菜时,可以淋点盐水鸭的老卤,口味也很不错.

菜苔腐皮卷

亮点：豆腐皮放少许食用碱煮一下,有起嫩、回白的效果,成菜干净、漂亮.

原料：南京小菜苔500克,豆腐皮100克.

调料：盐10克,味精5克,糖5克,葱油20克,香油10克,食用碱1克.

制作：1、菜苔改成小段,洗净加10克盐腌制2小时,挤干水分,砂锅上火放入葱油,倒入挤好的菜苔煸炒,放入味精、糖,炒熟拌入香油出锅待用.2、炒锅上火放水2千克,烧开后放入食用碱,再放入豆腐皮烧开煮1分钟,捞出放入凉开水中待用.3、把豆腐皮平展到干净的菜板上,放入菜苔卷起后入托盘上笼蒸5分钟,再用另一个托盘压紧定型,改刀上桌.

特点：咸鲜,清淡.

面食

菊叶煎饼

原料：面粉150克,鸡蛋3个,菊叶（又称菊花脑）200克.

调料：盐3克,鸡粉2克.

制作：1、菊叶清洗干净,改刀.2、取面粉加鸡蛋,搅拌均匀成浆糊状,拌入改过刀的菊叶,制成饼糊.3、电饼铛升温至180℃,刷一层油,取饼糊挤成小球入电热铛,用铲子压成小饼,煎至两面金即可.

特点：菊叶清香,风味独特.

制作关键:1、饼糊要现调现用,不要放置时间太长.2、烙饼时放的油要少,否则吃口太腻.

热菜

剁山椒大华鱼

亮点:剁碎的野山椒加雪菜末蒸鱼,先滑油后蒸再浇油,酸辣香浓.

原料：长江华鱼肉500克（也可用其它刺少、肉嫩的鱼如鲈鱼代替）,大白菜心50克,嫩豆腐250克,野山椒碎100克,雪菜梗末50克.

调料：盐5克,味精3克,二汤500克,酱油5克,熟菜油20克,植物油50克,料酒3克,蒜末30克,葱花5克.

制作：1、大华鱼肉改刀成0.5厘米厚的大片,下入2克盐、1克味精、2克酱油、3克料酒、少许生粉浆制1小时,下四成热油中滑油变色发白捞出码于盘中间.2、大白菜心洗净改刀成长条,豆腐改刀成厚片,大白菜心与豆腐分别氽水捞出,摆放于鱼肉周围.3、 锅上火,加入菜油,下入蒜末、野山椒碎、雪菜梗末煸炒出香,下二汤,调入3克盐、2克味精、3克酱油,大火烧开,浇于盘中,将盘封上保鲜膜.4、走菜时上笼旺火蒸8分钟取出,去保鲜膜,撒上葱花,浇上烧热的植物油即可食用.

特点：味咸、鲜、辣,鱼肉鲜嫩,白菜爽口.

菜苔河蚌烧皮肚

原料：南京小菜苔250克,煮熟的河蚌肉（河蚌取肉用热水烫一下,改刀,煸锅后放入河蚌肉,加上清汤、咸肉调味后小火煮约1小时）200克,水发皮肚200克,猪肉馅60克,高汤750克.

调料：盐5克,味精3克,熟菜油25克,猪油15克,葱花5克,姜米3克.

制作：1、菜苔洗净改刀成段；河蚌肉改刀成块；皮肚洗净改刀成块.2、皮肚入沸水中氽水捞出沥水备用.肉馅加入2克盐、1克味精、2克葱花、1克姜米搅拌上劲备用.3、炒锅上火,下入猪油、菜油,待油烧至六成热时下剩余葱花、姜米煸炒出香味,再下菜苔略煸炒,下入高汤、皮肚、河蚌大火烧开,改小火,将肉馅挤成指头大小的小肉圆下入锅中,大火烧煮2―3分钟,调入盐、味精即可出锅装盘.

特点：浓汤白、味香醇、色亮丽.

萝卜丸烧鱼宝

亮点：萝卜丸烧鱼杂,香味渗透,口感润泽.

原料：鱼籽、鱼膘各300克,昂刺鱼300克（也叫江昂,淡水鱼类,肉细嫩,可用其他小杂鱼代替）,蒜瓣50克,萝卜圆子12颗.

调料：葱花5克,姜米5克,酱油10克,辣椒酱5克,郫县豆瓣酱10克,黄豆酱15克,味精5克,白糖5克,植物油50克,料酒15克,二汤750克.

制作：1、鱼籽洗净加葱姜料酒上蒸箱蒸熟,取出改刀成块,江昂治净改刀成块,鱼膘氽水下高压锅压至七成烂（约10分钟）,捞出一改两半.2、炒锅上火入油下蒜籽炸至金黄,再下葱花、姜米煸香,下辣椒酱、豆瓣酱、黄豆酱略煸炒,下江昂块翻炒,淋入料酒、酱油,加入二汤大火烧开下鱼籽、鱼膘、萝卜圆子,调入味精、白糖,大火烧开,小火慢煮至鱼熟、汤浓即可出锅装盘.

特点：色泽酱红,口味咸鲜微辣,味香浓.

注：锦绣江南酒店常年有江鲜推出,每天会剩下很多鱼杂,这就是一道用鱼籽、鱼鳔出的新菜.