梦游仙境2016年第7期

仲夏,被追赶的爱丽丝掉入一个深不见底的树洞,来到了一个如同仙境般不可思议的“地下世界”.在那里有“只身马甲的兔子”、“常露齿嬉笑的猫”、邪恶的“红桃皇后”、还有一道道神奇的餐点.当然,这是爱丽丝的仙境,也是你的.

夏天的食物

阿拉斯加帝王蟹和花生沙拉,鳄梨配烟熏墨西哥辣椒荷兰汁

1.熟雪蟹腿剥开取肉,打散,拌蛋黄酱及青红椒碎,拌匀,备用.

2.将牛油果切开,摆盘,上面淋上柠檬汁,以保持新鲜.

3.开心果和花生研磨成碎,摆盘,以增加口感 .

4.调味料调味,淋上烟熏墨西哥辣椒荷兰汁 .

5.鳕鱼酱 扒青蒜配芦笋汁和烤小土豆

6.鳕鱼先煎上色,烤熟,备用.

7.芦笋打成泥,做成芦笋汁.

8、青蒜、青葱、土豆,烤熟摆盘 .

9、调味,淋上鳕鱼汁 .

香烹猪肉和豆

牛油果汁配奶油和脆猪皮

香烹猪肉和豆是颇具国贸79餐厅风格的特色菜品之一,口味易被接受,食材简单且味道丰富.

这道菜的创作灵感来源于一道经典西班牙菜品Chili Con Carne,译为辣豆肉酱.虽然这道菜的所需食材并不复杂,但是制作工艺却很繁琐.首先,须先将五花肉浸渍两天,然后用真装袋收好,放入恒温68度的水中,以温水烹制36小时.将皮去掉,放入55度的温箱中2天,进行脱脂及脱水直至酥脆,然后放入200度高温的热油中炸,使其膨胀,就像中国人常吃的虾片那样.将烹制好的猪肉切好,烤香并与猪肉和辣豆酱一并呈方在盘子里.用鲜奶油、牛油果蓉以及南瓜和脆猪皮摆盘,与猪肉的质地和温度上产生明显反差.

PLATING COMPONENTS主要配料：

pumpkin puree 南瓜泥

tomato, diced 番茄丁

ocado puree 牛油果蓉

crme fraiche 奶油

coriander 芫荽

chilli bean 辣豆

pork belly 五花肉

pork skin 猪皮

FOR THE CHILLI BEAN 辣豆酱

INGREDIENTS 配料

chorizo sofrito 炒香肠

red kidney beans 红腰豆

tobacco 烟草

veal jus 小牛肉汁

salt 盐

pepper 胡椒

鹅肝黄油面包

甜酒配澳洲大黄和枣

这道菜的准备工序取自经典法式菜肴的做法,也是我认为制作鹅肝的最好的方法——在毛巾或是茶巾里.传统上,将鹅肝腌制整晚,然后用一块干净的茶巾或棉布包住,紧实的卷成卷.将鹅肝卷放入高汤中煮沸,紧接着放入冰水中,因此茶巾或棉布也变得更紧密.将鹅肝卷悬在冷冻室中三天使其定型,解开布卷,方可装盘.

在国贸79餐厅,我们用与传统制作原理相似的方法,但在准备时也配合了低温慢煮的技巧.最后做好的鹅肝是片状的,更容易装盘或造型.由于制作时加入了波特酒,不仅为鹅肝融入一种特别的香味,而且令制成的鹅肝有一种大理石般的花纹.

最后,我们在装盘时使用甜酒、烤枣和玉米片,使其构造精美且味道突出.

PLATING COMPONENTS主要配料：

rhubarb puree 大黄泥

foie gras torchon 鹅肝

corn flake soil 玉米片

sweet wine fluid gel 甜酒冻

roasted dates 烤枣

crouton 脆面包片

mizuna 水菜

corainder micro 芫荽碎

mustard sprouts 芥末芽

almond oil 杏仁油