高职烹饪专业要重视文化素养

摘 要：高等职业教育应走出“技术至上”的误区,要把学生的职业素质作为人才培养模式的重要目标.21世纪需要的是具备综合职业技术和职业素质的人才.在这种情况下,烹饪专业学生必须加强文化素养的提高,只有这样,学生才会有更广阔的就业前景,烹饪专业教育方能获得新的活力和生机.正所谓“厨师有文化,走遍天下都不怕”.

关 键 词：高职烹饪专业人才培养文化素养

2011年大连职工大学开设了高职层次的全日制烹饪工艺与营养专业,这无疑是一种大胆的尝试,对教师更是一种全新的挑战.笔者利用了两个月的时间,跟随我校烹饪大师刘海英老师走进课堂和实训操作室,收获良多.不仅学会了烹饪食材的认知和选取,了解了本地烹饪行业的实际状况,更通过亲自操作实践,学会了多种拿手小菜,使家人大饱口福.在这里也要表达对刘老师的深深谢意.通过这段时间的学习和研究,笔者也总结了一些关于高职烹饪专业人才培养模式的个人看法,在这里与大家一起进行探讨.

随着我国经济的迅速发展、人民生活水平的快速提高,餐饮业作为我国第三产业中的支柱之一呈现出高速增长的发展势头,行业规模不断扩大,发展前景十分广阔.餐饮行业迅速扩张的同时也暴露出高素质人才短缺的问题,这无疑是为高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯.但我们不能盲目乐观,要清醒地认识到目前市场需要高素质、强技能、快速适应岗位需求的人才.面对这样的现实,我们要转变思路,对烹饪专业人才的培养探索出一条新路.

一、目前烹饪专业人才培养普遍忽视文化素养

职业技术教育,顾名思义,要传授“技术”,而且是“职业技术”,即与职业有关的技术.“一技行天下”,很多教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容,甚至是全部,陷入了唯技术的泥潭,甚至成了技术至上主义者.我们并不否认技术的重要性,而且很肯定地说,缺少了“技术”的教育称不上是职业教育,没有“技术”的学生也不是职业院校的学生.但是唯技术主义,技术至上的倾向,却导致烹饪专业教学走进了误区,甚至影响学生的就业和事业发展.

烹饪专业的市场很大,但它的就业面却很窄.学生一旦毕业,从事烹饪工作做了厨师,就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约,认识世界的视角也受到影响,久而久之,就形成了思维定势,很难有所创新,有所发展.造成这种局面的因素虽然很多,但是,不能排除我们教育上的偏颇,即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养.事实上,凡是在就业后有发展、可塑性强的人,都是那些综合职业能力较高的学生,而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生,在以后的工作岗位上,往往并没有多大的发展后劲.

由于过分强调了技术的重要性,一些职业院校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”,以致对课程设置、教学内容都以“胜任某种岗位要求”为中心,导致了课程设置盲目,教学内容陈旧,学生所学知识落后于时代的现象严重.现代餐饮企业对厨师的要求,已不再简单局限于掌握一门技术,而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求.也就是说,烹饪专业的学生胜任岗位要求,不仅要学习技术,掌握技能,更要具备一定的专业理论基础、文化素质.还有些院校偏重学生的职业技术,因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法.反映在教学活动中会有意识或无意识地排斥非专业课程,并使天埋头于重复、简单的练习操作之中,没有自主学习、探究的时间和空间.这样培养出来的学生多数属于工匠型的.所以,在当今变幻莫测的餐饮业中,厨师开饭店的少,成功的更少,成为星级饭店高级管理人才的更是屈指可数.

众所周知,几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低.究其原因,似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大.有刚入行的小厨师认为：“厨师毕竟是靠厨艺谋生,所以对于他的文化又何必太过苛求啊.”而实际上并非如此,众所周知,中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌.正如一代伟人所言：中国文化中,一个是烹饪,一个是中医,是值得我们自豪的东西.厨师作为烹饪文化的执行者、美食艺术的设计制作者,能脱离开文化吗?

二、在注重学生技能的同时要提升他们的文化素养

“文化者,人类之心能所开释出来之有价值的共业也.”文化是无法一蹴而就的,是某一群体长期形成、共同遵循的价值观和行为方式的综合体现.任何一个群体、行业、团队和个体都会有他独有的文化.传统观点来看,烹饪以手工操作为主,厨师一向被视为体力劳动者,然而随着烹饪的科学化、规范化,厨师脑力劳动的比重越来越大,菜品设计、营养分析、造型装盘、人员管理、成本控制和核算,无一不需要复杂的脑力劳动.功利一点来看,提高文化是为了更好地将其应用于工作中.

一位从事烹饪文化研究的专家曾说过这样一段话：“从表面上来看,文化素养的高低似乎与做菜没有多大关系,会背唐诗宋词并不见得能做好菜.但对于现代的厨师来说,他的眼光不能仅仅局限于做好一道菜,甚至不是管理好一个厨房,而是应该有全局的眼光.他要参与到企业的发展中来,而要做好这些,对于一个没有文化的厨师来说是不可想象的.退一步来说,即使是简简单单的一道菜,一桌宴席,也离不开各种文化.以最普遍的豆腐为例,从其诞生于世的那一天起,就凝聚着诸多文化名人的心血,传奇的发展史,被载入典籍的烹饪方法,丰富的营养,可以写成一本蔚为大观的豆腐史话.厨师并不一定要全部了解这些文化背景,但一个对于这些内容有着深刻了解的厨师,面对豆腐的情感肯定不一样.”

现代餐饮企业需要高素质的劳动者,这种高素质不仅体现在掌握职业技能,更体现在具备开阔的文化视野.着重表现在两个方面：一是与烹饪专业相关的文化知识.如古今烹饪史话、地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识、食品微生物知识等.这样,学生就会在工作中显示出较高的文化素质；二是与人生有关的人文知识.人是有思想、有感情、有个性的生命体,除了工作之外,还有生活,而要提升一个人的生活质量,就需具备开阔的人文知识,如历史、艺术、文学、运动等等.这种文化修养越丰富,生活品味越高雅,人文情趣越浓郁.更好地享受生活才能更出色地完成工作.

三、新时代需要有文化的“油领”

多年以来,厨师构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟,口传心授,一代代沿袭至今.除了专业技术之外,几乎很少需要学习其他方面的文化知识.即使是建国之后,有关烹饪的专业学校也非常少,多数为职高、中专.至21世纪初,由于餐饮业的繁荣,全国范围内有烹饪专业的大学超过20所,但这些学校培养出来的学生在全国浩浩荡荡的厨师大军中所占的比例非常低.虽然现在烹饪职业学校很多,但其所设课程基本上都是具体的技术,而很少会系统地进行文化课的培训.

在这种形势下,高等职业院校的烹饪专业就会凸显出其强大的优势.高等职业教育等于高等教育+职业教育,既属于高等教育,又属于职业教育,但我们必须注意,如果我们的定位不准确、课程设置出现偏差,就会导致我们培养出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训.因此必须明确我们的培养目标“高素质技能型人才”.一方面作为专业的职业技术院校,可以教会学生熟练高超的烹饪技术；另一方面要显示出高等院校的层次,在教学过程中加强烹饪专业学生文化素养的掌握和积累,为未来的职业生涯规划储备丰富的知识,为完成更高的职业目标奠定坚实的基础.

全国人大会议中心行政总厨杨英勋说过这样一段话：“有相当多的厨师认为达到高文化档次是个遥不可及的事情,是与做菜无关的事情.这是厨师职业生涯发展到一定阶段后必须面对的,也是制约发展的主要障碍.文化可以提升行业人的综合素养,可以使选择厨师这个行业不再尴尬.希望有一天,我们会更加自豪地说：我们是有知识有文化的厨师,我们是推动人类文明进程的文化使者.”③

从“厨子”到“大师”,厨师这一行业,不仅仅经济地位发生了变化,而且社会地位也在提高,被人们戏称为“油领”.一个有文化型的油领不仅仅是职业需要,更是行业的需要.