本味2007年第11期

菜肴之美,当以味论,而味首在本味.要使一物各有一物之味,一物各献一性,一碗各成一味,必须突出原料的本味.那么,以“本味”为调味核心的中国传统调味理论(包括本味论、时序论、适口论)之一的本味论是如何形成的呢下面我从烹制菜肴的角度,谈一谈本味论的由来.

早在人类文明刚开始的殷商时代,人们就已经开始对调味工艺进行研究.据《尚书》中记载：“若作和羹,尔惟盐梅.”这是人类在调味方面记载最早的文献,以后的调味理论都是在此基础上发展而来的.人类从盐梅调和羹的简单实践中,学到调味的基本知识,为以后形成系统的调味理论定下最初的基础.

“本味”一词,首见于《吕氏春秋》的篇名,全书共160篇,“本味”乃其中一篇,是春秋战国时代产生的第一本系统论述调味的言论与著作.“本”含有探求“本源”之意.在这篇精辟的论解中,有两点需要特别注意：

用于烹制的原料《本味篇》对畜禽肉、水产、蔬菜、水果等原料做了概括性的介绍,指出哪一个区域所产原料是最好,这一点至关重要,如果原料不是最好的,就是调味的技艺再高,也调不出“至味”.正所谓说“物性不良,虽易牙烹之亦无味也”.

调味的“尺度” 《本味篇》：“调味之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起.”由此可见,烹调中放调料剂量的多少、投放顺序的先后,都要掌握一个“尺度”,使菜肴的口味、口感恰到好处.换言之,就要做到久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷(烈)、成而不减(涩)、辛而不烈、淡而不薄、肥而不鼻句.“久”“弊”、“熟”“烂”、“甘”“哝”、“酸”“酷”、“咸”“减”、“辛”“烈”、“淡”“薄”、“肥”“粕”.这八对味道概念,每对中的两个近似而易混,前者合“度”,后者则过“度”.作者对调味的“尺度”做了辨证的辨析,形成我国调味历史上有重要价值的调味理论.对后人的调味影响是不可言喻的.

《本味篇》中,调味的目的是追求“至味”,“至味”就是“美味”.换言之,当时调味的目的是改变食物的原料和味道,使之适于食用者之口.为了达到适口的需求,不仅要清除原料中的恶臭腥臊之味,有时还需要根据食用者口味,通过调料改变原料的本味.这些调料大多起增加菜肴美味、刺激食欲的作用.在这种情况下,如果厨师的水平不高,很有可能会造成“千菜一味”的现象.这也正是不习惯且不懂中国菜肴的外国人贬斥中国菜的理由,即中国菜都是调料味.

人们把制作菜肴的过程称为烹调,烹,就是对烹饪原料加热,使之成熟；调,就是调和滋味.很难想像,如果鱼肉只存其本味而不经烹调去其异味,是很难下咽的.虽然古人曾经做过五味不具的食物,但那是用来祭祖的.据《大戴礼记礼三本》记载：“大飨尚玄尊,俎生鱼,先太羹,饮食之本也.”所谓“玄尊”就是清水一杯；“俎生鱼”指祭案上摆的生鱼；“太羹”即“大羹”,不具五味之肉羹,在祭祀和隆重的宴会上,“太羹”都摆在特别庄重的位置上,以示对饮食之本和味之本的重视.但这些食物很难成为人们日常生活喜爱的食物.因此,此时“本味论”只局限于“礼学”范畴中.

真正吃五味不具的肉羹,要数唐代的段成式.据宋陶谷《清异录》：“段成式驰猎,饥甚.叩村家主人.老姥出彘,五味不具.成式食之,有逾五鼎,曰：‘老姥初不如意,而珍美如此’.常令庖人具此品,因呼‘无心炙’.”段成式打猎时吃到老姥的五味不具的猪肉羹,发出“比富贵的五鼎之食还好”之论,可能是因为他太过饥饿,但后来专门令庖人烹制,称其为美味.则说明唐人开始注重本味的菜肴.

宋代是士大夫数量猛增和意识转变时代,士大夫关注的是自己内心世界的协调,因此他们往往关注于生活细节,以此寄托其远大的政治态度和超脱的人生理想,于是饮食生活也变成士大夫们大谈特谈的“热门话题”.注意素食是宋代士大夫饮食生活中一个重要特点.因为从宋代以后,人们逐渐从喜食山珍海味转为喜食蔬菜、菌类等美味.以饕餮自居的宋代著名美食家苏轼,在《莱羹赋》序言中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之,其法不同醯酱,而有自然之味.”所谓“自然之味”,就是指蔬菜的本味.苏东坡还在《狄韵州煮蔓菁芦菔羹》诗中,针对煮的萝卜含土膏气,甚至写下“勿话贵公子,从染醉膻腥”,说像蔓菁芦菔羹这么好的“珍烹”,用不着给那些膏粱子弟去讲,让他们心耽浓、肥、厚的腥膻饮食.宋代士大夫中,几乎没有不赞美具有本味的素食,除苏轼之外,还有黄庭坚、洪适、林洪、陆游、杨万里等.如林洪在《山家清供供林鲜》中说：“夏初林争盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜等大凡笋贵鲜,不当与肉为友.”这个时期出现重视食素食的本味论,从本质上讲是伴随着素食在宋代以后被人重视而产生的.此时的本味论是不全面的,仅是从烹制蔬菜、菌类等植物性原料角度出发.

对本味论阐述最完善的要算清代美食家袁枚,他从根本上发展并完善了本味论.袁枚也非常重视食物的“本味”,指出“凡物各有先天,如人各有禀赋”,“一物有一物之味,不可混而同之”.他希望制成的菜肴都能“使一物各献一性,一碗各成一味”.他的本味论并非指菜肴不需要调和加味,而是指味的调和需要“相物而施”.他在《随园食单》里写的“十二须知”和“十四戒”,从不同角度说明了“本味”问题,其中有两点特别需要注意：

其一,袁式本味论提出,根据各种原料物性的不同来决定调和的滋味是单一味还是复合味.“调味须知”：有酒水兼用者；有专用酒不用水者；有盐酱并用者；有专用清酱不用盐者：有用盐、不用酱者.意思是说有酒水并用、盐酱并用或者各种调味品单用等.

其二,突破宋代本味论的局限性,不只追求蔬菜、菌类等植物性原料的“本味”.袁枚在谈及鸡、鸭、鱼等原料有腥膻味也有本味时,指出它们需要“五味调和、全力治之”,但去除畜禽肉类等腥膻味之后,仍需保持鸡、鸭、鱼等动物原料的“本味”,其调料之味绝不可掩盖了“本味”.

袁枚以他的生花之笔,将精微难言的鼎中之变阐述得条条有理、丝丝入扣,将本味论推向了成熟阶段.数百年来,他的<随园食单>在厨膳事业中,一直发挥着积极作用,为后世烹饪调味指明了方向.在目前我国形成的各种地方莱系中,淮扬菜系继承袁枚的本昧论最多,淮扬菜选料严谨、刀工精细、主料突出、注重本味.它具有浓而不腻、淡而味鲜的特点,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味.

本味论作为调味的基本规律,虽然已经被写入烹饪专著中(见《烹调工艺学》),但现实生活中,仍然存在很多违反本味论的现象,如西餐中的麦当劳、肯德基,片面地追求风味和营养,而不注重食物的“本味”；在我们中餐中,也有很多菜肴的制作为了达到食用者的口味需求,加了很多调味品,改善菜肴的滋味,从而掩盖了原料的“本味”.

民以食为天,食以味为先,味以本为好.人们除了将本味论作为菜肴调味的基本规律,还将本味论与食疗养生结合在一起.一些养生学家、医学家从食疗营卫角度阐发本味之论,著名的医学家李时珍在《本草纲目》中说：“五味入胃,喜归入胃,喜归本脏,有余之病,宜本味通之.”强调本味之食治病的好处,乃是精辟之论.而我们主要从莱肴制作角度看待本味论,努力发掘本味论对菜肴调味的实际指导意义.