餐饮企业内部成本管理

【摘 要】近几年来,随着市场经济体制的不断完善,作为第三产业经济支柱的餐饮业激烈竞争程度也随之增强.餐饮业在经营管理过程中面临着原材料、人员和店面租金等各方面的成本的束缚以及资金投入的困扰,相关管理制度的不完善,管理人员业务素质水平的差异,成本管理的认识不足,因此造成企业盈利水平逐渐地降低.文章就餐饮企业内部成本管理问题进行探讨,并探索相关的解决措施,在一定程度上为餐饮企业成本管理提供借鉴和参考.

【关 键 词】餐饮企业；作业成本；内部管理

一、当今中国餐饮行业现状分析

随着中国经济的迅速发展,作为传统怎么写作行业的餐饮业已经成为扩大内需的重要渠道之一,餐饮业在推动国民经济发展方面起着重要作用.根据餐饮业数据统计显示,自1991年以来,中国餐饮业的营业额一直保持两位数的年增长幅度.然而,随着近些年来,餐饮企业数量的增加,餐饮企业的竞争程度也不断增强,餐饮业的营业利润也逐渐呈现日趋下滑之势.按照常理,作为盈利性很强的餐饮业为什么会出现下滑的势头?经过笔者的分析得出结论：餐饮企业不健全的内部成本管理制度,企业管理者淡薄的成本管理意识和企业内部原材料浪费、毁坏严重等各种负面因素严重制约了中国餐饮业的可持续健康发展.为此,作为企业管理者必须对餐饮企业内部成本管理引起重视.

二、餐饮企业内部成本管理存在的主要问题

(一)餐饮企业内部成本管理机制陈旧

餐饮企业内部成本管理机制陈旧主要体现在三个方面：首先,内部成本管理思维落后.当前中国的餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的目的和措施的认识存在一定的误区,很多餐饮企业对于内部成本管理局限于降低成本的狭隘思维.很多餐饮企业不能够有效运用成本效益原则,从而也不能通过原则实现企业利润最大化.其次,内部成本管理方法落后.当前中国的餐饮企业无非是通过规模效益和增强与供销商的谈判技巧等手段实现成本最小化.但是这么做往往导致餐饮企业失去良好的合作伙伴.最后,餐饮企业内部管理主体范围狭窄.人们受到传统企业管理思维的影响,认为餐饮企业内部管理成本往往只是财务人员和少数企业管理人员的权力,企业成本和利润只有财务人员和管理人员负责,进而忽视了各个车间和部门的职工,在一定程度上造成了餐饮企业内部管理主体范围狭窄,企业内部管理成本费用增加.

(二)餐饮企业内部管理成本失控

在当前一段时期,一些餐饮企业为了追逐盈利,往往通过银行借贷扩大餐饮企业基础性建设,这种做法在一定程度之上不仅加重了企业的财务负担,而且还导致了大量资源的浪费.当餐饮企业客源达不到需求时,往往采取控制成本措施实现企业盈利的目标.这种措施往往使得餐饮企业不知道从何下手,进而导致餐饮企业资金运转困难,最后不得不降低餐饮企业的怎么写作质量.产品和怎么写作质量的下降与豪华的餐饮企业内部装饰形成了强烈的反差,在一定程度上导致餐饮企业无法制定与企业规模和等级相符合的产品.与此同时,由于资金周转困难,造成企业不能及时有效更换餐饮企业产品,不能满足餐饮顾客的各种需求,最后餐饮企业往往堆积大量的过时的产品原材料,导致资源的极大浪费和餐饮企业内部管理成本的失控,从而不利于餐饮企业的可持续健康发展.

(三)餐饮企业怎么写作人员怎么写作质量低下

餐饮企业虽然近些年发展迅猛,但也是近二十年才逐渐兴起的新兴行业,餐饮企业在中国的发展时间并不长,相关的怎么写作人才培养并没有跟上餐饮企业的发展速度,造成餐饮企业的怎么写作质量较为低下.在当前的高校中和高职高专中,仅仅针对的是酒店开设的酒店管理专业,很少有高校针对餐饮企业开设相关专业培养餐饮企业中高级餐饮企业怎么写作和管理人员.由此可见,餐饮企业中中高级怎么写作和管理人员出现断层的趋势也是不可避免的.中高级怎么写作人员的缺乏使得餐饮企业不得不降低餐饮企业怎么写作人员的标准,这些怎么写作人员由于缺乏相关的怎么写作培训,怎么写作素质自然也不会太高.这些怎么写作素质较低的怎么写作人员往往对于餐饮企业的产品原材料的浪费往往习以为常,缺乏相关产品的节约和成本控制意识和行动.

(四)对内部成本管理认识存在误区

餐饮企业对于餐饮企业内部成本管理认识存在一定的误区,主要表现在两个方面：第一,餐饮企业认为成本管理越低越好.在当前餐饮企业竞争逐渐激烈的一段时期,很多餐饮企业受到这种思想的影响往往通过控制产品成本最小化来提高餐饮企业的营业利润,这种做法往往导致餐饮企业的菜肴产品质量逐步下降,不能满足消费者的口味,在一定程度上制约了餐饮企业的健康发展.第二,一些餐饮企业管理人员认为菜肴产品的越高越好.餐饮企业的等级与档次不仅与菜肴产品相关,更与餐饮企业的怎么写作质量和菜肴产品质量紧密相关,菜肴越高不一定代表菜肴产品质量越好,餐饮企业怎么写作质量越好.为了保证餐饮企业的可持续发展,餐饮企业内部管理成本应该保持在一个合理的区间,避免走入上述两个误区,既要保证菜肴产品质量又要保证企业怎么写作质量.

三、餐饮企业内部成本管理对策分析

餐饮企业内部成本管理的机制要与当前中国餐饮企业的行业现状相适应,敢于打破传统内部成本管理的理念,创新成本管理新机制,强化餐饮企业管理者对于餐饮企业内部管理的认识,拓宽餐饮企业内部管理主体范围,增加餐饮企业各个部门之间的协调性,能够在财务管理上能够有效的沟通例如,可以组织餐饮企业管理者定期进入专业课堂学习,提高管理水平,丰富对于企业内部成本管理的认识,进行各个部门的联动机制,增加各部门之间的了解,从而较好的完善成本管理机制.另外,还要改进内部成本管理的方法,积极寻求新的合作伙伴,实现内部成本的最小化.

餐饮企业最主要的目的是实现顾客的满意和企业自身的盈利.增加经营利益额是每个餐饮企业经营的主旋律,然而,降低餐饮企业内部成本管理是提高餐饮企业利润的最主要手段.实现餐饮企业利润的增长仅仅靠财务部门独家管理成本无异于是纸上谈兵.因为财务部门不可能深入到产品生产的每一个环节去控制产品费用的支出,只能在总量上进行有效控制.然而,在实际过程中,产品的费用发生在每一个环节生产过程中,因此每个产品生产环节和生产岗位应当既要承担起费用支出者的角色又要承担成本控制者的角色.在餐饮企业内部,只有做到每个员工都负有成本控制的责任,全员参与内部成本控制才算是最为有效地管理.因此,餐饮企业必须建立适合本公司自身情况的内部成本管理机制,积极向全体员工宣传和培养节约成本的意识和理念,促进企业员工时时刻刻讲成本,对各级部门和员工下达成本指标,组织员工为节约成本积极献言献策,实现公司降低成本的目标.（三）强化企业内部成本监控

首先,当前中国餐饮企业应当借鉴西方国家餐饮公司内部成本监控的成功经验,由内部审计逐步转向管理部门的过程监控转变,由单纯查错防弊逐步变更为有系统、有计划和有组织地考核公司内部管理的有效性,应当注重事前控制,由此可以建立防止各个部门与岗位成本查重的屏障系统,加强内部成本监控的有效性.其次,对于事中成本控制,应当建立以成本为责任中心,明确成本监控的责任机制,尽量缩小事后控制的成本费用,提升事中控制成本、自我预防和控制的能力.各个餐饮企业应当做到既要监控生产领域成本,又要监控流通领域成本,更为重要的是监控研究和设计成本费用,尽量做到成本管理内容覆盖到到整个产品生命周期；餐饮企业既要通过完善餐饮企业管理内容控制成本费用,又要通过提高技术手段控制成本费用.

餐饮企业成本管理与控制需要餐饮公司内部与成本相关人员的全员参与,因此成本控制必须解决的首要问题在于必须调动每个成本相关者在成本管控中的作用.由于在社会之中受到理性经济人自利本质的影响,所以建立健全餐饮企业绩效考核制度显得异常必要.在餐饮公司内部可以采取奖惩办法将餐饮企业由被动成本控制转变为全员主动参与成本控制,通过增强怎么写作人员的怎么写作意识,提升怎么写作质量,将客人对于怎么写作质量评价与员工的绩效考核相挂钩,例如,对于公司员工提出好的成本管理意见或建议并被采用实施的以及怎么写作质量受到客户好评的,设定相关的奖励分值,为公司各个环节符合成本管理控制达标者设定“达标奖”奖励分值,对各环节符合成本控制节约要求的也设定“节约奖”奖励分值,每个月底公司人力资源部门可将奖励分值汇总统计兑现为奖励金额,激发公司员工成本节约的积极性和主动性.

四、结语

餐饮企业的高利润在逐渐地减少,而人力成本和能源成本不断调高,面对这种情况,餐饮企业在增加资金投入的同时,也应该加强餐饮企业各环节经营的成本控制,做好成本管理,有效的降低成本,争取得到较高的经济效益.餐饮行业作为我国传统性的怎么写作行业,需要提高餐饮企业自身的竞争力,始终呈现良好的发展状态,培养员工成本管理意识,建立起相应良好的规章制度,以一流的管理水平,一流的经营设施,实现餐饮企业的可持续发展,实现经济效益最大化.