剁椒腌茄皮茄皮蒸咸鱼

腌茄子皮是湘西农家的乡土吃法,将茄皮剥下(带点茄肉),先搓盐“杀杀”水分,然后晒成茄子干,再加盐放入坛子中密封,腌上1个半月左右就能吃7.腌好的茄皮口感像萝卜1干.湖南株洲湘厨时代酒店的行政总厨李东华将“腌茄皮”引入酒店,茄子肉制作凉菜“蒜香茄子”,茄皮则收集起来,每攒到10斤就腌制一次.“剁椒茄皮”用来蒸干刁子鱼,成、鲜、辣口味复合,日售50份.这种茄皮还能做“剁椒蒸鱼头”等经典菜品,代替梅菜蒸扣肉也非常好吃.

茄皮要搓两次盐

剁椒茄皮大致制作：剥下的茄皮(略带茄肉)1000克洗)争,改刀成5厘米见方的片,用盐搓洗去除水分和异味,捞出在阳光下晒2天,入清水中浸泡30分钟,擦干后再次用盐搓遍,然后放入500克剁椒拌匀,倒入坛子中密封保存约1个半月即可.

制作关键：茄皮需要用盐搓两次,第一次盐的份量要多一些,每500克茄皮使用10.克盐,目的是“杀出”茄子皮的水分和异味,经阳光晒干,水分和异味都挥发了,然后再次用盐搓,作用是入味,此时每500克茄皮使用30克盐.

注：“农家腌茄皮”在市场上也有成品销售,售价约8元／500克.

制作／李东华

从厨18年,现任湖南洲厨时代酒店行政总厨.

剁椒茄皮蒸干刁子鱼

制作：锅入10克色拉油烧热,下入100克茄皮小火炒香备用.250克干刁子鱼不必清洗,直接改刀成两指宽的条.取只大碗,干刁子鱼码入碗中,撒入10克干红椒、10克豆豉、10克姜末,塞入茄皮,覆上保鲜膜入蒸箱干蒸20分钟,取出扣入盛器中即可.此菜可以提前蒸好,走菜时只需回热.

味型：咸鲜、辣.

同行探讨

杨建华：“剁椒茄皮”是湖南特有的一款调料,用法同“剁椒”一样,蒸、炒皆可,社会餐饮可以引入“剁椒茄皮”作为一款特色调料,开发其它菜品.

酸菜炖泥鳅

原料：野生泥鳅250克,四川酸菜200克.

调料：鲜紫苏叶5克,姜丝5克,红椒圈10克,料酒5克,盐、味精各3克.

制作：1、写回的活泥鳅用清水荞2-3天吐净泥.酸菜洗净,改刀成片备用.

2、锅入茶油烧热,下泥鳅小火煎2分钟至出香,下入姜丝、烹料酒,倒入500克高汤大火炖3分钟至汤汁浓稠,然后放入酸菜、红椒圈,调入盐、味精改小火煨2分钟,出锅前撒紫苏叶即成.

油炸×　油煎√

此菜中泥鳅不适合拉油,适合煎制.因为当泥鳅入热油拉油时,水分全部炸干,肉质易收缩,口感发柴.而油煎泥鳅只是表皮受热,肉质不会突然收紧,入口松软、不发柴.

同行探讨

杨建华：此菜中酸菜和泥鳅搭配,结合点比较好,因为泥鳅土腥味重,酸菜正好有去腥的作用.

大盆紫土豆

原料：紫土豆300克,青椒100克.

调料：蒜瓣5克,盐、味精各5克,鸡精3克.

制作：1、紫土豆洗净改刀成厚约0.5厘米的片,入烧至七成热的油小火浸炸2分钟至入成熟,捞出控油备用.青椒洗净、切滚刀块备用.2、锅留底油,先下入蒜瓣煸香,然后下青椒块旺火炒出香,再下入土豆片,加200克高汤,调入剩余调料,小火煨制5分钟至土豆片入透味,改中火将汁收浓即可.

味型：咸鲜辣.

同行探讨

杨建华：我们用紫土豆做菜时通常是做成土豆泥,此菜将紫土豆切大片,加青椒炒,突出了家常风味,出菜思路比较独特.

卤藕炒韭菜

提前预制：2000克莲藕洗净.咸鲜微辣的红卤水旺火烧开,关火后放入莲藕浸泡45分钟,然后捞出改刀成条备用.

走菜流程11、150克韭菜洗净,入油盐水快速焯水,捞出改刀成6厘米长的段备用.

2.锅入底油烧热,煸香红干椒,将油温升高至五成热,投入韭菜、200克藕条,调入盐、味精各5克旺火炒至韭菜变色关火即可.

味型：咸鲜,微辣.

制作关键：藕条已经卤至八成熟,且入足了味,搭配韭菜合炒时,只将韭菜炒至变色、断生即可,否则韭菜会出水,时间长了还会变色,影响卖相.

问：鲜藕炒韭菜口感清脆,而且成菜白色、绿色相间,卖相也清亮.为什么要把藕卤熟7再搭配韭菜同炒呢韭菜用油盐水焯水的作用是什么

答：鲜藕口感清脆,但不易入味,而湘菜的特点是重味重辣,当地食客不太接受清炒的做法.所以我先将藕用带辣味的卤水泡入味道,再和韭菜合烹.由于藕没有上火卤制,只是浸泡,所以不失脆的口感.韭菜飞水后颜色会更绿,更鲜亮.

同行探讨

杨建华：藕在卤水中浸泡入味的处理手法很新颖,搭配韭菜炒制成一款家常菜,也合春季时令、为中档酒店春季出菜提供了一个很好的思路.