职高中式面点制作专业教学探微

科技进步和知识经济的发展对人的素质和能力提出了更高的要求,传统职业教育人文素质教育方面的薄弱和单一的职业定向教育的局限使职业教育逐渐失去了往日的吸引力.因此,如何提高中等职业学校的中式面点制作专业教学质量,提高中等职业学生的综合能力,已日益成为中等职业学校迫切需要研究和解决的重大课题.

中式面点指源于我国的点心,简称“中点”,又称为“面点”,它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以多种调味品,经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品.面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”,它在饮食形式上呈现出多种多样,既是人们不可缺少的主食,又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）.在我们的日常生活中,面点有作为正餐的米面主食,有作为早餐的早点、茶点,有作为筵席配置的席点,有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃,以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等.

当前,我国中等职业教育发展遭遇严峻形势,出现了招生规模萎缩,招生难的现象.传统职业教育进行的一般职业知识的传播和职业技能的训练已经不能适应时代的要求,科技进步和知识经济的发展对人的素质和能力提出了更高的要求,传统职业教育人文素质教育方面的薄弱和单一的职业定向教育的局限使职业教育逐渐失去了往日的吸引力.因此,如何提高中等职业学校的烹饪教学质量,提高中等职业学生的综合能力,已日益成为中等职业学校迫切需要研究和解决的重大课题.中式面点教学是烹饪教学的重要组成部分,是中等职业教育的重要内容.它主要包括了中式面点专业知识理论教学、教师演示教学和学生实训操作教学等三大环节,是目前中式面点专业教学的主要模式,是不可缺少的重要环节和重要手段,在中等职业教育中发挥着不可替代的作用.如何提高中式面点制作专业教学质量?

一、激发兴趣,增强信心

目前,烹饪班的学生大多数入学分数低,道德约束力差,在原先初中学校大多属于“三流生”；另外,加上家长的压力、社会的偏见和自己认识上的偏差,使得他们内心产生一种自卑感和对学习的厌恶情绪.因此,如何培养学生的自信心,激发学生学习的兴趣,是对学生实施教育首先要解决的问题.

在面点教学中,我尝试采用了几种方法以培养学生的自信心.如在入学初对本教学班学生灌输“三百六十行,行行出状元”这样的理念,并介绍往届优秀毕业生的先进事迹及他们目前在各自岗位上的工作和收入情况,让学生消除社会的偏见和自卑的心理,并感觉到自己对专业的选择是正确的,从而激发他们学习的热情.又如在开学第一节面点课上,我采用多媒体教学的方法,通过播放录像、展示点心图片,烹饪大赛实况及获奖图片.让学生从感性上对本学科有进一步的了解,并产生浓厚的兴趣.另外在教学内容的安排上,我始终遵循由浅入深,由易到难的原则；课题的训练注重实用性和趣味性相结合,以便让学生处于好奇、感兴趣的中学习.比如在一年级上学期的教学内容中,我们的技能目标是学习水调面团制品的制作.在制定教学计划的时候,我特地将花色饺安排在开学初学习,而把相对难掌握的制品如月牙饺等安排在后面.一方面这类制品比较好看,学生容易上手,另一方面在一系列点心的学习过程中,学生容易找出规律,从而增强同学们学习的信心.

二、积极参与,体验快乐

在《面点技术》实践课教学过程中,为了实现学生的实践活动主体地位,促进学生主体本身的全面发展,让学生分组讨论设计实验方案.我先示范,学生边跟着练习,然后我选出六个学生练得比较好的,每组一个代表,学生帮学生,后评出哪组做得最好,这样学生就积极参与,感到快乐.分组实验法是一种有效的教学方法,学生可在轻松愉快的氛围里主动的学习和掌握操作技能,并能发挥学生的创造性.在蛋糖比例对蛋糕体积影响的实验中,我给学生提供了一个实验思路,蛋糖比例为1：1、大于1：1和小于1：1对蛋糕体积的影响.而学生则分组讨论出六种实验方案,即蛋糖比例分别是4：1、4：2、4：3、4：4、4：5、4：6,然后分六小组操作其中的一种实验方案,小组成员分工协作,共同完成操作过程,并在操作完成后集中讨论实验结果.此种方法,能够充分集中广大学生的注意力,在讨论中可以强化操作原则、重点和难点,加深对操作技能原则的理解和记忆,同时教师能够及时发现学生操作过程中存在的问题.在学生体验的过程中,教师要善于不断地创造具有激发性的教学情境,去诱导学生的主体参与意识,使学生自身的主体性不断完善.教师的引导作用则是“授人以鱼,不如授人以.”然而,“授人以”,不如在精心设计的自我活动中,使人会.有效的课堂教学方法就是要把“学会”转化为“会学”.这种转化正是在学生的自我活动中有量的积累发展为质的飞跃.作为一个双师型的老师,必须对试验室的管理付出更多的时间.首先,我把学生安排好专用的桌子,专用的器皿,专用的工具,并贴上编号,对学生的卫生工作也进行细分,在试验室里,要安排好学生的操作细节.让学生养成良好的卫生习惯与操作习惯,这点是非常重要的,没有良好的卫生习惯与操作习惯,到了酒店上班,会很难改正缺点的.

三、一专多能,轻松就业

要使学习面点的学生成为具有一专多能技术型人才,不是一件容易的事,需要我们教师花大力气,精心培养.我们教师要有崇高的使命感和责任感,对学生严格要求,言传身教,把技艺毫无保留地传授给他们,学生刻苦钻研,反复实践,使他们成为一专多能的顶级人才,制作出色、香、味、形俱佳的面点制品.既能制出玲珑剔透、诱人食欲的点心,又能雕出神形兼顾、色彩绚丽的花卉鱼鸟来装饰面点的装盘,并且刀工精细如庖丁解牛.

让人们有秀色可餐的感觉,从而刺激人们的食欲和消费欲.使他们能够成为本行业的骨干人才,能够在激烈的人才竞争中立于不败之地；另外在当前开放式、外向型、高层次的社交交往和怎么写作活动中,为加强与外宾的交流与沟通和得到更快更新的信息,外语与计算机是不可缺少的工具,学生必须熟练掌握一门外语和计算机操作；再就是能够把当地的好的传统文化学好.只有具备了一专多能的本领,才能经得起多种工作、多种任务的考验,在人才济济的今天,才能脱颖而出,才能应付自如,才会得到重用.

四、勇于实践,敢于创新

在教学过程中,教师运用适当教学策略,激发学生的创新动机,挖掘学生创新性潜能,促进学生形成创新性学习.实现由被动学习向创新性主动学习转变,实现由学会向会学转变,以培养学生创新精神和实践能力.为了促进学生能力的形成,教师演示后,再用多媒体课件连接有关同一操作方法的其它制品的制作.学生通过观看教师演示并结合录像片,看到蝴蝶酥、佛手酥、春蚕酥等等京八件制品,然后进行实际操作.在演示环节中,利用多媒体教学,学生通过观看、理解、分析、识记等思维活动,加上操作与讲评,准确地掌握了京八件制作的基本技法.从而为实习操作打下了良好的基础.

在面点演示教学实践中,利用多媒体辅助教学,扩大了教学的信息面.为学生学习知识接受知识提供了有利条件,从而为学生掌握专业技能奠定良好的基础.多媒体辅助教学,加速了学生应用能力及创新能力的培养,推动了课堂效率的提高,同时也促进了教育的改革.总之,教学质量是生命,当我们把大批具有更高,更新,更全面知识、能力和本领的新型人才源源不断地输向社会时,我们的教学就得到社会的承认,这也是对我们教师辛勤劳动的慰藉,同时我们学校的目标也就可以得到实现.

（作者单位：云南省腾冲县第一职业中学）