烘焙新手看过来

还在纠结要不要写烤箱写好烤箱,面对规模如此庞大的烘焙用料又顿时爆发选择障碍症烘焙新手到底要注意些什么跳过复杂的资料收集、数据分析,直接看向这里吧！

烘焙常用粉

1　泡打粉BakingPowder

又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经加热会释放出气体,使糕点产生蓬松感.

2　苏打粉BakingSoda

简称B.S,是一种易溶于水的白色碱性粉末,与水结合后开始释出气体,因为酸碱度不同,故不要随意和泡打粉互换.

3　全麦粉Wholewheat

以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,筋度较低.

4　高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

高筋面粉含有约11.5％～14％的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做面包等带韧的点心.

中筋面粉含约9.5％～11.5％的蛋白质,筋度均衡,是适用范围最广泛的面粉,适合制作饼干等软中带点儿筋道的点心.

低筋面粉含约6.5％～9.5％的蛋白质,适用制作各式蛋糕等口感松软膨松的点心.

普通面粉里掺20％的玉米淀粉,可降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感,代替低筋面粉.

面粉的过筛处理

面粉过筛是烘焙过程中不可缺少的一个步骤,它不仅能滤掉颗粒较大的粉末,更可让面粉蓬松,做出来的糕点品质也会比较好.如果是有添加泡打粉等其他干粉类,则更需要与面粉一起过筛,这样能使所有材料都充分混合在一起.

烘焙里的那些糖

1　糖粉

白色粉末状的糖,常用于西点.尤其是在打发黄油时使用较多,可用来制作曲奇、蛋糕等.它也常用来装饰糕点.在糕点表面筛上一层糖粉,就会变得漂亮很多.配方里一般都不可用砂糖代替糖粉.

糖粉可在家自己研磨.把白糖用料理机磨成粉末就是糖粉了.如果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3％的玉米淀粉防止结块了.

2　红糖

配方里提到黄糖、黑糖,都属红糖,多做风味独特的西点.

3　细砂糖

颗粒比较细,更适合用在糕点里.家庭烘焙通常也可以用绵白糖替代细砂糖.

4　粗砂糖

一般用来做糕点饼干的外皮,如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥,以粗糙的颗粒来增加质感.

5　盐

可抑制发酵、增加风味,提高面筋的韧性.

烘焙中的奶制品

1　牛奶

烘焙中使用到牛奶时,一般的全脂纯鲜牛奶即可,它也是烘焙原料里水分的来源.

2　酸奶

有的配方会需要使用到酸奶.一般超市里出售的原味酸奶都可以使用.

3　淡奶油

淡奶油在烘焙中非常普遍,正确冷藏后的淡奶油可以打发,但切记不可冷冻.

4　黄油(Butter)

它是从牛奶中提炼出来的油脂,配方中的“奶油”、“牛油”都是指黄油.麦琪林(Margarine)是人工合成的植物黄油.

5　植物奶油

人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,打发后比动物性鲜性奶油更加,但不太健康.

6　奶酪

常见的有奶油奶酪、马苏里拉、车打及马斯卡彭奶酪等.

其他常见用料

1　鸡蛋

鸡蛋的作用是让糕点更加松软、带有香味以及增加口感.

2　柠檬

柠檬在烘焙中可以增加香气,用叉子叉松,再一挤就行了.

3　巧克力

无论白巧克力还是黑巧克力,常用来调味或者起装饰作用,要融化后使用,需隔水融化.

4　吉利丁片

多用来做果冻、慕斯等,倒入冰水里,待软化后,挤干水分,放入溶液中.

5　鱼胶粉

鱼胶粉的功效和吉利丁片相似.先倒入冰水中,使粉末吸足水分,把碗放到锅子里隔水加热,直到溶解为止.