面点的盘饰艺术

近年来,随着生活水平的提高,人们对面点的享受不仅仅局限在味觉上,而且也注重面点具体品种的整体视觉效果以及与整桌筵席的美感上,于是面点的盘饰艺术已悄然兴起.

所谓盘饰,俗称围边,即在面点盛器内占有一定空间,点缀可食性的装饰物,以装饰美化面点造型,提高视觉效果,从而增进宾客食欲,给人以欢乐的情趣和艺术的享受.

一、面点采用盘饰的必要性

我国面点制作源远流长,具体品种成百上千,丰富多彩,且都具有不同的地方特色.这些制品按完成后的形态分,常常可分为饭、粥、糕、团、饼、粉、条、包、饺、羹、冻等,其中,大多数面点品种形状简洁朴实,少部分为花色面点,具有多彩多姿的造型.另外,在传统面点的装盘技法中,单个品种放在盘中心；2个装的呈平行状；3个装的呈品字形；4个装的呈田字格；5个装的四平一高呈双层形；再多就顺次堆高呈馒头形、宝塔状,装盛以简洁、丰满为度.如果将大多数造型简单的品种,甚至花色面点品种,在常规的装盛手法外,适当缀以盘饰,可谓相得益彰,不仅可以提高面点的欣赏价值,而且可以提高它的食用价值.此法已在近年来的国内、国际大赛中屡屡使用,展示了面点品种的意境与盘饰的魅力.

二、面点盘饰的手法

面点盘饰常常在装盛面点的盘(碟)子边沿、一角、正中或底面进行,它主要目的是针对面点具体品种进行装饰、点缀,使盘饰与面点品种浑然一体,体现出一种色、形、意俱佳的艺术效果.所以盘饰的品种,多以色艳、象形、写意的形式出现,常见的有时果、花草、鸟兽、虫鱼、徽记、山水、楼阁、人物等制品.常用的手法有：

(1)围边：这是一种最为普遍使用的盘饰方法.主要在盛器的内圈边沿围上一圈装饰物.如：用各种有色面团,相互包裹,揉搓成长圆形,再用美工刀切成圆片、半圆片或花形片,围边点缀,烘托面点的造型.

(2)边缀：也是一种常用的盘饰方法.在盛器的边缘等距离地缀上装饰物.如：用澄粉面团制作的喇叭花、月季花、南瓜藤等在对称、三角位处摆放,起到一定的装饰效果.

(3)角花：是当前最为流行的一种盘饰方法.在盛器的一端或边沿上放上一个小型装饰物或一丛鲜花.如：用澄粉面团制的小鱼小虾、小禽小兽,缀以小花小草或直接用鲜花作陪衬,使整盘面点和谐美观.

(4)大手笔：这种盘饰手法主要用面点品种展示、比赛,以增强艺术效果.如：采用面塑制作的人物、亭台楼阁、风景等装饰,创造整盘面点的意境,引人入胜.

面点盘饰除了采用以上常见的手法外,还应注意利用各种配器和垫衬物来加以美化.如：为了突出面点品种艺术效果,常选择菱形盘、柳叶碟、水晶盅、小圆笼、漆盒、红木托、紫砂盘等特殊器皿装盛,在盛器底部还可以垫上荷叶、纸托、绢纱、草编垫等,使点心更加味美可口,赏心悦目,形色俱佳.

三、面点盘饰的注意事项

在制作面点盘饰的过程中,须注意几方面的情况：

(1)面点以食用为主,盘饰美化为辅.所用盘饰制品,应是熟制品和可以直接食用的加工制品,不影响整盘面点的食用卫生要求.

(2)盘饰制品的色泽应鲜艳明快.盘饰制品常用面点工艺中卧色法和套色法配色,制作时,要注意色彩的纯度,多用暖色调(红、黄、橙),慎用冷色调(蓝、绿).

(3)盘饰制品造型应简洁、明了、自然.在盘饰制作过程中,常选用人们喜闻乐见、形象简洁的素材,如：花、鸟、虫、鱼等,制作时要善于抓住对象的特征,创造出形象生动的制品,做到既简洁又迅速,少用过分逼真、费工费时又易污染的盘饰制品.

(4)盘饰制品应与面点制品主题相近或相配,易于形成一个协调的整体.只有盘饰制品与面点制品相互呼应,盘饰才能起到辅助美化作用,才能创造和谐的意境,使整盘面点生色,从而也能展现出现代盘饰的魅力.