吃鸭好时节

乌镇酱鸭

偷得浮生两日闲来到乌镇西栅,远离繁忙的都市,江南水乡的生活闲适惬意,我们在民宿沿河的方桌旁嗑瓜子喝菊花茶,说话间有客人前来感谢房东,说他家的鸭子是世界上最好吃的,明天要回家了,得预定三只他家的酱鸭带回家孝敬父母和孩子,因为是最后一晚,再次过来关照一下,明早千万不要忘记写鸭子回来做.房东家夫妇俩一听都笑了,笑得那样淳朴,醉人的酒窝里盛满了被人肯定的幸福.

江南一带烹调鸭子,不外乎做成酱鸭或者炖汤喝.而乌镇酱鸭声名在外,当年乌镇东栅的三珍斋老店我可没少去过,很古旧,有点鲁迅先生笔下,绍兴孔乙己吃茴香豆的小酒馆那样的味道,那时的酱鸭味道是比较咸,鸭肉比较紧致,符合当年大家没有冰箱储存的生活方式,而现在,人们的口味偏淡,食物追求新鲜,乌镇酱鸭顺应食物时尚的需要,做了改进,有追求能创新的美食工作者,才能立于不败之地.

做酱鸭首先是要会选鸭子,上菜市场必须眼明手快,看中鸭翅膀上毛色光亮的,估计鸭龄在8～9个月,尚未换毛的才是恰当的.如果将鸭身上的毛撸开看,已经有很多细细的茸毛,那说明鸭子已经老了,斩杀后鸭毛会拔不干净,只能做老鸭汤,不能做酱鸭.

选了当年生的鸭烫杀洗净后,放大锅里面煮开去浮沫,大火转中火后,鸭子翻身,煮到鸭子脚上的皮褪上去一段,就是半熟了,放海天牌老抽酱油、茴香、桂皮和白糖再煮到入味.房东家有一口很深的大锅是专门煮酱鸭的,里面留有陈卤,每次放两只鸭子进去,再添加新的调料,浓浓的酱汁包围着鸭子,中火慢慢熬制,好材料加宽卤汁,最后的成品既入味又不咸.

闲话少说,赶紧品尝.酱鸭入口,深褐色的鸭皮酱香甜美,下面的鸭肉嫩极,饱含着鸭肉的鲜汁,没有很油腻的感觉,咸淡适口,下酒下饭都很好.

老鸭海带汤

要说烹调的搭配,从营养学、味觉系统等角度,专家有专家的说法.而在我们民间,一般都是沿袭习惯,按当地传统、家庭延续的方子来做的.老鸭汤在江南一带,多的是扁尖老鸭汤,变化也是有的,可以用笋干,可以加咸肉甚至火腿,可以加菜心等等.老鸭汤用海带一起炖倒是有点出乎意料.

老鸭,顾名思义,必须写一年以上的老鸭子,鸭肉老比较经得起煮,汤会浓郁鲜美.写来活杀的老鸭洗净,用冷水煮鸭子到烧开,谓“汆水”,然后撇去血水凝结成的浮沫,改中小火炖,汤里面放生姜、蒜头、葱白与料酒,再滚一会儿即把海带放进去,改小火炖到鸭肉酥软.海带营养很好,是女性养颜的佳品.可写来干货自己发,挑厚实一点的海带,提前浸水一夜,洗净泥沙,用手撕开成条状就行.调味方面,除了放盐之外,比较特别的是要放一些花椒,那样会香一点.

果然,装在砂锅里端上桌的海带老鸭汤很鲜美,趁热喝,鸭汤的浓郁中有着海鲜的味道,蒜头与花椒味在舌头上跳跃,刺激人的味蕾,在“秋老虎”的闷热中,真的是一种很好的提神养颜汤水.

老鸭千张结

老鸭千张结是切块红烧的,浓油赤酱,一看就很有食欲,想要碗米饭大口吃.上海主妇也喜欢选用活杀的鸭子,市场上有叫土鸭的,有叫野鸭的,乌镇人用的鸭子叫“麻连鸭”,他们说是一种类似野鸭的鸭子,从煺毛后的光鸭看,比较瘦,皮下几乎没有脂肪.

鸭子切块以后汆水去沫,换了水后大火煮开放料酒、生姜、葱结和老抽酱油,改中火焖,因为是老鸭,需要多焖一会儿肉质才能酥烂.而千张结就是上海人说的百叶结,是用薄百叶卷起来打结而成,因为有豆腥气,所以也需要用开水汆一下,冲洗后,倒入煮到半酥软的鸭子里面一起煮.有的人喜欢让千张结更入味,开水汆百叶结时可放非常少的一点点碱,就像指甲盖大小,煮开后冲洗,千张结颜色变成纯白,质地变软,鸭肉汤渗透进去之后就更鲜美糯软了.

江南一带,红烧的肉菜是一定要放白糖的,放白糖不仅可以提鲜味,还可以使汤汁变浓稠.略微收干汤汁,老鸭千张结就烧好了,桌上的老鸭千张结真是香飘千里.春夏秋冬热的冷的都可以吃,下酒下饭均相宜.

腊鸭腿蒸芋艿头

有时去超市会遇到分割好的鸭腿降价卖,写了大包回来不知所措了.因为是冷冻的关系,做红烧不太鲜,那你就可以想办法,自己动手腌制一下.

炒一些花椒,和盐一起,重重擦在鸭腿上,肉厚的地方可以割一刀使之入味.擦了盐之后,把鸭腿叠起来用重物压着,让肉质更紧致.腌制两天之后,用绳子穿起来在室外风干.吊个两三天到一个星期,鸭肉发紫色,摸上去干硬了就好了.腊鸭腿是放酱油与白糖腌制后风干的.

不管咸鸭腿还是腊鸭腿,可以隔水蒸,放料酒与生姜,熟了撕开肉当冷盘,很下饭.如果太咸,用芋艿仔或芋艿头切块蒸都不错,蒸的时候可以把鸭腿切开插在芋艿中吸味,揭开锅盖的时候,真的是香味扑鼻.

今年上海书展新上市我的《孔娘子厨房》一书中,就有不少海派烹调方法介绍给大家,还有诙谐的段子和故事,期待大家的反馈.