菜肴用酒有讲究

美酒佳肴,酒味有几重

酒入佳肴,化作千锅香.酒入了菜,就化了酒之戾气；菜遇到酒,就诸般柔软起来.不论大餐厅小餐馆,不论烹饪何种菜肴,酒入菜成为一种规则,一种流行,其实在专家眼中,酒并非百菜百搭,烹饪何种菜肴选用何种酒是有讲究的.哪些菜适合用啤酒,哪些菜适合用白酒,还有哪些菜肴适合用红酒,要视菜的本身材质和酒中酒精含量多少而定.

用酒时间有讲究

烹调中最合理的用酒时间,应是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候.如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼,则须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其他佐料入锅.炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,应爆出响声并随之冒出一股水汽,这多半是用酒的最佳“时机”.加红葡萄酒,应把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,烹红葡萄酒的最佳时间应是在菜肴出锅前放,以减少酒气的挥发.清淡的菜适合放酒精含量低的酒,味浓的菜适合放酒精含量高一点的酒.

白酒入菜美味指数

传统白酒入菜多以炝、醉、烹、浸为主.近年来炒、煮、拌、煎也有用白酒调味的.白酒入菜酒香浓厚,鲜嫩爽口,色淡自然,原味突出.

适合菜肴：炒鸡蛋加点白酒,炒出的鸡蛋鲜嫩松软.将河鱼在白酒中浸一下,再挂浆油炸,可去泥腥味.烹调脂肪较多的肉类或鱼类时,加点白酒,能使菜肴味香不油腻.

果酒入菜美味指数

果酒是以新鲜水果或果汁酿制而成的,入菜果香芬芳,醇美甘甜,营养丰富.以果酒调制菜肴美味成了厨师新的选择.

适合菜肴：果酒选材不同,出品的酒色、酒味、酒香也不尽相同,以果酒烹制菜肴,应根据菜肴原料辅以相应的果酒,以突出果酒之风情.果酒入菜以烧、焖、炸、熘见长.出品的菜肴甘甜味美,果酒清香.白兰地葡萄酒乙醇浓度高,做菜时要谨慎.在烹饪的后期放果酒最佳.

啤酒入菜美味指数

啤酒入菜最适应带腥臊气味的畜禽类原料或虾、蟹、鱼等.啤酒入菜烹饪出的菜肴酒香浓郁,质地软嫩,口味鲜美,色泽清雅.

适合菜肴：炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出菜肴鲜嫩,味佳；烹制冻肉、排骨等菜肴,先以少量啤酒腌渍,再以清水冲洗后烹制,是除腥去异味好帮手.而烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,以少许啤酒入馔,有助脂肪溶解,使菜肴香而不腻.