漫中式面点炸熟法

面点炸熟法是中西烹饪常用的技法之一,都属于用油脂传热制熟食品的方法.不过,西式炸熟法比中式炸熟法产生的时间晚得多.既然有了各种煎炸食品,其烹饪方法也就必然产生了.从夏朝至今这个漫长的历史过程中,我国劳动人用此法创作了数不尽的面点名吃.如山西“发面麻花”、四川“焦皮酥”、天津“炸糕”、舟山群岛“炸虾蛟”、北京“菊花酥”、安徽“炸鲜肉馄饨”、陕西“泡泡油糕”、黑龙江“炸荷包”、河北“马蹄酥”等系列品种.系列的炸制面点在中式面点大家族中占有相当重要的位置,很值得研讨.因此,笔者根据本人过去运用面点炸熟技术的点滴积累,笔汇浅文同读者交流.因是独家狭见,如有偏误之处虔诚请同行指正.

一、对面点炸熟法原理的见解

什么叫中式面点炸熟法它指的是用油脂作为传递热能介质,使被炸制品成熟的方法.具体来讲,就是将半成品或生坯放入能持续供给热量、油温恰当的多油量锅中(生坯与油的比例是1∶4),利用热油脂的对流作用使制品成熟,并达到成品既定特点的一种加热成熟方法.此法在炸制制品过程中,热量的供给,一是靠传导,二是靠对流.

尽管我国炸制面点的品种众多,但成品有一定共同点,归纳起来看,我国炸制面点的共同点是：色泽明亮,形状多变,口感酥脆,保存期长,便于携带,香味浓郁.

二、中式面点炸熟法的分类与举例

在本文中笔者只从被炸制品所用不同油温与制品面团性质两个角度进行初步分类,并以用油温度为主线,被炸面团性质(炸熟法适合多种性质面团)为辅线展开探索.

1.低油温炸法

低油温炸法准确地讲就是油氽,不过人们叫惯了,就不以为然了.这种炸法,生坯下锅后保持在二至四成热的油温中加热(95℃~130℃).这种炸法用油温低,生坯加热时间长,难度大.具体操作流程一般是：用小火力→置油锅烧油二至四成热→放生坯入油锅→保持三成油温继续加热→轻翻动生坯→成熟捞出沥余油装盘.

实例1：北京菊花酥(物理膨松面团)

用料：精麦粉、细白糖各50g,纯鲜鸡蛋5个,鲜菊花6朵,白猪油1000g,食用香精1滴,食用红色素少许.

制作：①把鲜菊花用手掰成丝,洗净,沥余水.

②白糖用少许红色素拌匀.

③将蛋清放入白瓷盆中抽打至起泡,(能立住筷子为好)滴入香精,加面粉拌匀,再放入菊花轻轻搅匀.

④猪油倒入锅内放置小火上,加热到三成热,用大个口匙(每舀一个要把匙外的糊抹光滑)下油锅氽,不断翻动生坯变位至成熟,呈淡,捞出沥余油,摆入盘中,撒上红色糖粉即成.

实例2：四川焦皮酥(混合水调面团)

用料：精麦粉500g,绵白糖200g,去皮熟芝麻150g,切细的桔红、熟麦粉各50g,熟猪油150g,素熟油2500g.

制作：①先取300g面粉入盆,用开水225g化开猪油50g倒入面盆内,边搅边烫至主面无生粉粒时,放到案子上推开晾凉；再取面粉125g,加清水60g和开水调面团.

②用50g猪油倒炒匀烧至五成热,放入余下面粉炒制成糊状时,盛入碗中备用.

③余下的猪油化开,加入桔红、白糖、面粉、芝麻搅匀成馅.

④把烫面、冷水面团混合揉匀,搓条下20个剂按扁成牛舌形片,拌一层炒酥,然后由外向里卷起,用刀从中间切成两段,每条两头对在中间按成圆皮,包上适量的馅,捏拢松口,压成苹果形,封口朝下.

⑤平底锅放小火上,下素油烧至三成热时,将生坯从锅边下入(封口朝下摆好)慢慢用油氽至制品底部起酥时翻个,边氽边用勺舀温油淋泼制品,待制品浮至油面,稍氽片刻（约1分种）,成熟捞出,沥余油装盘即可.

2.中油温炸法

这种油温的炸法主要是传热油温稍高于低油温氽法,要求用中火力,油温保持在五六成热(130℃~160℃),把生坯炸熟并形成特定的口感和色泽要求.

实例1：陕西泡泡油糕(烫面水调面团)

用料：精麦粉500g,熟麦粉15g,热猪油122g,白糖150g,玫瑰酱15g,黄桂酱10g,核桃仁30g,熟素油2000g,和面清水450g,凉开水100g.

制法：①锅置中火上,加清水400g和猪油,烧沸转小火,将面粉倒入锅内立即用勺拌匀,并搅动面团烫熟,锅离火口,取出面团摊放在案板上晾凉,再用凉开水分数次加入面团中,揉搓成软面团.

②将白糖、玫瑰酱、黄桂酱、核桃仁、熟面掺匀制成甜干馅.

③将面团搓成条,揪成每个100g剂子,用手拍成约1.7cm厚的片,放入糖馅收口捏严,按成扁圆形成为糕坯.

④平底锅放油,置中火上烧至五成热,下坯炸制,并不断移动制品变位,待糕上面慢慢冒汽泡时,推到锅边转小火再炸3分钟左右,成熟后捞出沥余油,装盘即可.

特点：色泽乳白,表面膨松,外略焦酥,里软润口,味香甜.

实例2：山西发面麻花(酵母发酵面团)

用料：精麦粉500g,面肥75g,白糖150g,和面温水225g,熟素油、食碱溶液适量.

制作：①把面粉放盆内,加面肥、糖、温水、油50g和成面团发酵.

②把发好的面团加碱溶液和匀,将面团搓成2cm粗的长条,揪成25个小剂,再把每个剂搓成长约10cm的小条,放入大盘上刷层油稍饧.

③取条放在案板上,把条搓成约50cm长,边搓边上劲,然后再把两条合起来,朝相反方向搓上劲,带劲后从右方向左折成3股呈绳形麻花状.

④油入锅置中火力灶上,烧至五成热,将生坯放油锅炸制,待制品中间无白色,外皮呈棕红色时,捞出沥余油,装盘即可.

特点：形状饱满,口味香甜,外略焦,里膨松.

3.高油温炸法

这种炸法用的是大火力,生坯下油锅时,油温在七至八成(180℃～230℃).生坯在油中炸制时,油温保持在六至七成为宜(180℃~200℃),而且要求生坯下油锅到熟期勤翻动,使制品同时炸熟,同时上色,其操作流程是：中大火力→油热七至八成生坯下锅→生坯在六至七成热油中炸制→勤翻动→成熟→捞出沥余油→装盘上桌.

实例：江苏炸鲜肉馄饨(水调面团)

用料：精麦粉500g,鲜猪肉细馅200g,香油75g,鲜汤75g,酱油、盐、味精、葱姜末适量,和面清水250g,传热素油2000g.

制作：①将肉馅、酱油、盐、味精、香油、葱姜末、鲜汤和匀,搅上劲做馅.

②面粉加少许盐用清水和成面团稍饧,用大擀面杖把面团擀成大薄片,切成10cm左右的梯形片,包上馅制成馄饨形状.

③油入锅置中火,烧至七成热时,将馄饨下锅炸制,待馄饨浮到油面后,稍待片刻捞出,沥余油,装盘上桌即可.

特点：小巧玲珑,色泽金黄,外焦脆,里鲜嫩,口味咸香.

三、中式面点炸熟法要掌握的技术要点

1.用油量与下坯量比例要适当

面点炸熟法的用油量和下坯量最低应保持4∶1,要求油量不仅要淹住生坯,还要让生坯在油锅内有充分翻动的余地.如果用油太少,生坯下锅后,油温会迅速下降,升温又慢,不利于生坯的膨胀和形状的保持,同时也浪费时间.相反,如果油量过多,在生坯加热变色过程中油色会加重,油质下降浪费好油.

2.调解控制油温

油温的高低取决于所用火力的大小和受热时间的长短.对面点炸熟法所用火力,最好保持在中火力上,这样便于调节油温的高低.油温的准确控制总是针对某一制品而定的,这就要求按照不同品种的具体用热量,使制品成熟,并保证其成品达到质量标准和特点为目的.

3.炸制面点时要用熟油

这是为了避免制品带上生油味,导致成品的风味不佳.尤其是低油温氽法的制品,万万不可用生油.

4.油要清洁

如果油质不洁,会使制品色泽变差,因此要求每次炸完制品后要清除底油渣,尽量较长时间保持油色清淡,增加使用率,以降低成本.

5.操作手法要稳妥利落

在炸制制品时,精神要集中.在用工具拨动油中生坯时,手法要轻快利落地进行,严防在拨动、捞出和装盘时手不稳,使制品捣破、脱皮或变形.

6.注意安全

加热的油温很高,在往油中下坯、拨动、出锅时严防油溅出锅外烫伤人体,特别是要求操作者不要远离正在升温的油锅,避免热油超温燃烧着火等特大事故发生.

中式面点炸熟法是一种较难掌握的加热成熟法.这是因为这种方法在运用时,各种可变因素多的原故.只有在长期的实践中充分认识到各种可变因素的起源,才能及时准确地把不利因素调整为有利因素,把握十足地运用好这种加热成熟方法,做好各种炸制面点.