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面点是中国烹饪的重要组成部分,具有悠久的历史.特色分明,流派众多,制作技艺精湛,品种之多,繁若星辰,浩似烟海,内涵丰富,应时应典,深受人们的喜爱.

随着社会的发展进步,人们生活水平的不断提高,生活节奏的加快,人们的饮食习惯和饮食结构也在发生着巨大的变化,作为专业面点从业者,要顺应时代潮流,在具体工作中不断学习,吸收借鉴,努力创新,举一反三,开发制作出更多在色、香、味、意、型、养等诸多方面都能迎合食客要求的面点品种.

因面点品种繁多,笔者现仅以包子的制作为例,从面团选择、馅心制作、造型、成熟、色彩搭配等几个方面阐述面点制作过程中的举一反三和发展创新.

1.面团的变化

面团的选择与和制是面点制作的第一道工序,包子的制作也不例外.包子是人们日常生活中经常食用的一种面点制品,一提起包子,首先浮现在人们脑海的是“洁白、暄软、鲜香、营养丰富”的特点.而作为专业面点从业者,仅仅能做出符合这些特点的包子是远远不够的.为了能在日新月异的餐饮市场立足,满足食客的要求,就要在创新上下工夫.

中式面点面团的分类多达二十多种,并且随着新原料、新设备、新工艺等方面的不断发展,面团的分类将愈加细化.制作包子的面团通常都是发酵面团,即用面肥或酵母发制而成,但放眼中式面点面团分类,结合行业实践,我们不难发现水调面团中的冷水面、油酥面团中的层酥面、杂粮面团、米粉面团、果蔬面团、特色风味面团等同样适合做包子的皮料.如皮薄馅大的薄皮包子就是用冷水面团作皮料;外表平平,咬上一口却见层次分明的破酥包子,其皮料是采用层酥面团的开酥原理,用发酵面包油酥面制作而成.


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杂粮是我国粮食的重要组成部分.医书《黄帝内经》中说;“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气”,总结了在饮食中必须以粮食为主的饮食原则.我国是盛产粮食的国家,除稻米和小麦以外的粮食,称之为杂粮,如黑米、豆类、玉米、高粱、小米、荞麦等富含人体所需的各种营养素.而以玉米面、高粱面、小米面、豆面、荞麦面等杂粮粉与面粉按一定比例混合和成的杂粮酵面为皮料制成的包子,即为杂粮包,具有益于健康、预防疾病、辅助调养的功效.


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还有以澄粉和成面团作为皮料做成的晶莹剔透的水晶包;以蒸熟的南瓜茸与面粉和成的发酵面为皮料做成的金灿灿的南瓜包;水果是维生素的重要食物来源,应用于面点制作不仅可以对膳食构成起辅助作用,而且使其营养成分更加完善合理,从而提高食物的生物价,利用水果汁调制面团,

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工艺程序考虑特殊的护色方法,制作成色泽鲜艳,造型别致,营养丰富的果味包子则不失为一种新创意.

包子皮面的制作还可以适当添加一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料,例如:可可粉、蜂蜜、皮蛋粉、茶叶粉、牛奶、豆浆、巧克力、杏仁浆、花生粉、啤酒、松仁粉、莲子粉等.用添加了这些原料的面团制作的包子食用后唇齿留香、回味悠长,有的还有特殊的保健功效.

即便用单一酵面为皮制作的包子也因酵面的种类不同而风格各异,如用大酵面制作的包子松软、肥嫩、饱满;嫩酵面性较韧,组织较紧密,并具可塑性.(1)成品成熟后形态膨胀不过大,不易走形.(2)适宜制作汤包和多种花色包子,如镇江名点蟹黄汤包、苹果包、刺猬包、金鱼包等.

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2.馅心制作的变化

面点馅心由于用料广泛,制法多样,调味多变,而种类繁多,风格各异.(1)仅以口味对馅心进行分类就有咸馅、甜馅和甜咸馅,而其中的咸馅又可以分为生荤馅、熟荤馅、生素馅、熟素馅.但目前,面点馅心在口味上一般是以咸味和甜味为主.在原料的选择上也存在较大的局限性,主要以猪肉、羊肉、牛肉、蛋品、豆制品和一些时令蔬菜、果品为主,对于水产品的利用,也只限于虾米、蟹黄、鱼籽等个别品种.相对烹调莱肴而言,面点的馅料制作,无论从原料的综合利用,尤其是高档原料的使用,还是各种调味味型的变化,都远远处于待开发的状态.随着人们在饮食上求新求异的需求变化,馅心调味也出现了一些大胆的改革,各种调味料综合使用,半甜半咸馅、半荤半素馅、半生半熟馅等在目前市面中应运而生;(2)把鱿鱼、海参、鲍鱼、燕窝、熊掌、驼峰、虫草、猴头、发菜等几乎所有的高档原料运用到制馅中来,这种创新值得学习与借鉴.而这多姿多彩的馅心都可以用来制作包子,武汉的“汤包宴”就是一个鲜明的例子.

3.造型的变化

面点的形状,主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮和不同的制作手法来表现的.自古以来,我国面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等,从而增添了面点的感染力和食用价值.纵观面食美点,尤其是筵席精点,无一不是味与型的完美结合.在以食用性为原则的基础上,包子在造型上的变化又生动的彰显了面点制作的灵活性和多变性,如光头包(奶黄包、蛋黄莲茸包)、提褶包(小笼包子、鲜肉大包)、花式包(秋叶包、佛手包、葫芦包).

4.成熟方法的变化

面点种类繁多决定了其熟制方法上的多样性,反而言之,采用不同的熟制方法又促进了面点种类的变化.仅就包子而言,最常用的成熟方法就是蒸,同时通过生煎、烙、烤、先蒸后煎等成熟方法熟制的包子不但在色泽、口感等方面突破了人们对包子的传统认识,更促进了包子在种类上的变化.

5.色彩搭配上的变化

随着生活水平的不断提高,人们在饮食上的需求已不仅仅局限于吃饱、吃好,对饮食所能给予人的美的享受提出了更高的要求,食品的色泽在其中起到了重要的作用.目前,面点的色泽变化,还不够丰富多彩,一般只有白色、金 等几种单色调.苏式船点是中国面点色彩运用的典型代表,造型逼真、惟妙惟肖、五彩缤纷的花、鸟、虫、鱼、瓜、果、鲜蔬,诱人食欲,给人以艺术的享受.作为专业面点从业者应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术,将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去,以弘扬中国的面食文化,开拓中国的面食市场.

综上所述,面点在制作过程中的灵活性和多变性为广大从业者提供了广阔的发展和创新空间,只有在具体工作中不断的传承发扬、学习借鉴、大胆尝试、举一反三才能使中式面点保持旺盛的生命力,取得更大的发展.

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